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LA
CIOCCOLATA MODICANA
La cultura di un popolo racchiude
molteplici aspetti come gli elementi storici, le tradizioni,
gli usi e i costumi.
Anche la gastronomia contribuisce ad arricchire la
cultura di un paese e può aiutare a farne comprendere
meglio la storia.
La gastronomia siciliana si fa notare grazie alla
preparazione di piatti unici, allo stretto legame
con alcune produzioni agricole celebri come i pistacchi,
le carrubbe ed il fico d'India ed alcuni prodotti
gastronomici simbolo della millenaria tradizione agricola
isolana come l'olio extra-vergine D.O.P., gli agrumi
ed il vino D.O.C.
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La
dolceria è forse l'aspetto più celebre
della gastronomia siciliana, un settore ricco di produzioni
famose che soddisfano tutti i palati, anche quelli
più esigenti, un settore che probabilmente
in misura maggiore e migliore di ogni altro mostra
i segni lasciati dalle passate Dominazioni vissute
dall'isola e che meritatamente è considerato
il regno della fantasia e delle forme elaborate e
caratterizzate da uno profondo significato simbologico.
Un degno esempio dei dolci siciliani è la cioccolta
modicana, un tipico dolce ibleo che si presenta nella
sua caratteristica forma squadrata suddividibile in
quattro parti e nella sua lunghezza di circa 15 cm,
dolce dalla fama sempre crescente e che ancor oggi
è preparato seguendo una tradizionale ricetta
che affonda le sue radici nella passata Dominazione
Spagnola vissuta dalla Contea.
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Entrare
in una dolceria modicana dove ancor oggi tale prodotto
è preparato artigianalmente vuol dire immergersi
in alcuni profumi caratteristici, cioè quelli
propri degli ingredienti usati per la sua preparazione
come la pasta di cacao amara, la zucchero semolato,
i panetti di vaniglia oppure di cannella ed il burro
di cacao.
Per entrare nel dettaglio, la ricetta prevede l'utilizzo
di 500 gr di zucchero semolato, 500 gr di pasta di
cacao amara, un panetto di cannella oppure di vaniglia
ed una tavoletta di burro di cacao.
In passato tale dolce era preparato utilizzando alcuni
strumenti specifici. Si sta parlando del celebre spianatoio
costruito in pietra lavica ed avente la caratteristica
forma a mezza luna. La sua base presenta due cavità
sotto le quali è posto un contenitore per il
carbone, strumento necessario per riscaldare gradatamente
lo spianatoio stesso e permettere così al burro
di cacao di sciogliersi.
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Quest'ultimo
ingrediente è necessario per far amalgamare
bene tutti gli altri. Proprio
in tale spianatoio tutti gli ingredienti anticamente
erano lavorati ed amalgamati grazie all'ausilio non
solo del calore, ma anche di un mattarello cilindrico
di pietra ed avente un peso diverso in base alla fase
di lavorazione il cui è utilizzato. La ricetta
tradizionale vuole che i vari ingredienti subiscano
tre passate del mattarello fino a superare una specifica
fase di lavorazione, cioè quella della raffinazione.
L'impasto così ottenuto va posto in appositi
contenitori aventi la particolare forma rettangolare;
tali contenitori vanno battuti per consentire al panetto
di cioccolato di ottenere la sua caratteristica forma
squadrata acquisita dal suo celebre contenitore. Sempre
in base alla ricetta tradizionale, tali contenitori
servono per conservare il dolce finchè non
si raffredda, fase necessaria per far assumere al
dolce stesso le sue peculiari caratteristiche come
l'aspetto lucido ed le sue scalanature che facilitano
la sua suddivisione. Attualmente gli stessi ingredienti
sono lavorati direttamente nei tegami più moderni,
comunque sempre utilizzando una fiamma molto bassa.
L'attuale rispetto della tradizionale ricetta di questa
prelibatezza si vede nell'utilizzo delle celebri formelle
già più volte citate, ancor oggi create
dai superstiti lattonieri e stagnini ed in cui il
dolce è riposto e le varie fasi di lavorazione,
come la battitura delle formelle stesse e la fase
di riposo che deve durare per almeno ventiquattr'ore
in un luogo fresco.
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