Il lievito madre
Per ottenere un prodotto davvero eccezionale nella produzione di lievitati da ricorrenza è consigliabile impiegare il lievito madre. L'elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa di frutta (es. albicocca, uva e mele). Basta frullare 100 g di frutta, passarla al setaccio e impastarla con 200 g di farina e 100 g di acqua minerale gassata (questa contiene anidride carbonica, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida) fino a ottenere una massa omogenea. a questo punto si copre l'impasto con il cellofan e lo si pone a lievitare a 26°-28°C per circa 48 ore. In ogni caso è necessario attendere che l'impasto abbia raggiunto il triplo del volume iniziale. Una volta raggiunto tale volume bisogna impastarlo ancora con pari peso di lievito e farina più 45-50% di acqua. Questi rinfreschi devono essere eseguiti fino a quando il lievito sarà giunto a giusta maturazione in 4 ore a 28°C. A questo punto si potrà procedere ai rinfreschi preparatori per l'impasto della colomba (o del prodotto che si vuole realizzare).

La conservazione
Il lievito madre, oltre a essere impiegato per una pasta lievitata (come la preparazione della colomba) può essere conservato anche per altre preparazioni, pertanto è consiglaibile riporlo al meglio. Il procedimento per la conservazione è il seguente: Prima di tutto rinfrescate il lievito con farina e acqua, come indicato in precedenza. E' fondamentale lavorare il lievito madre in condizione di massima igiene e, quando l'impasto (lievito madre) sarà omogeneo e asciutto, avvolgetelo con un telo pulito, legato non troppo stretto e mettetelo a riposare in un ambiente fresco a (18°C) per 12-24 ore. Il lievito legato nel telo si inacidisce più lentamente dando garanzia di produzione ottimale. Se lo si lascia all'aria, al contrario, si inacidisce più velocemente, consumando gli zuccheri in metà tempo. Per conservare il lievito madre per un periodo più lungo (4-5 giorni), aumentate le dosi di farina e acqua di tre o quattro volte rispetto al dosaggio usato per un rinfresco normale. Quindi conservate il lievito madre in frigorifero a 6°-7°C, per rallentare ulteriormente l'attività fermentativa. Per rinnovare nel tempo il lievito madre, conservato per uno o più giorni, è consigliabile usarne solo la parte centrale, quindi procedere nel modo seguente: Rinfrescate "la madre" per tre volte, secondo le modalità già indicate per il rinfresco, affinchè acquisti la forza necessaria. Lasciare l'impasto a una temperatura di 27°-28°C e dopo 4 ore effettuate l'operazione di rinfresco. Lasciate che l'impasto triplichi il proprio volume ogni volta. Togliete dal terzo rinfresco un pezzo di lievito che servirà da madre nelle lavorazioni successive, mentre il restante potrà essere usato per gli impasti. Per la conservazione della madre procedete come già indicato (avvolgete in un telo molto robusto e legate con una buona corda, ecc.). Per conservare il lievito madre per periodi superiori a una settimana bisogna invece effettuare il seguente procedimento: mettete in planetaria, a pari peso, lievito madre e farina e mescolare in prima velocità fino a ottenere una polvere omogenea. Stendete la polvere su unpiano e fatela asciugare completamente. Conservatela in frigorifero in un sacchetto di plastica a 6°-7°C. Mescolate la polvere con acqua e procedete alle operazioni di rinfresco, come sopra indicato, fino a ottenere un lievito maturo, qualora ne servisse di nuovo. Controllate sempre la qualità del lievito madre, assaggiandolo prima dell'utilizzo o verificandone il livello di acidità con il piaccametro.

Un lievito madre di qualità
Per un buon risultato nelle preparazioni dolciarie è indispensabile impiegare soltanto un lievito perfettamente maturo. Quando ilmlievito è maturo ha un sapore leggermente acido, la pasta è bianca e soffice con alveoli allungati. Il ph è 4/4,10 e il profumo alcolico. Quando il sapore è acido-amaro, il colore della pasta è grigiastro, gli alveoli rotondi il ph 3,7/3,8 e il profumo acido e pungente il nostro lievito madre sarà troppo forte. Saremo invece in presenza di un lievito troppo debole quando si presenta di sapore acido-dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, ph 5/5,5 e con profumo di farina. E', infine, inacidito quando il spore è acido-acetico, odora di formaggio, il colore è grigio, la pasta vischiosa e il ph molto basso.