L'impasto raffinato viene introdotto nella conca, munita di bracci, lavorato
per diverse ore a calore moderato (70°-80°C max). Durante questa fase
si sviluppa l'aroma del cioccolato e allo stesso tempo vengono eliminati gli aromi
indesiderati (acidi o astringenti) e vengono conferite al cioccolato le tipiche
caratteristiche di fluidità.
