Chococlub - lavorazione del cioccolato

Su di un piano di lavoro (marmo)

PER GENTILE CONCESSIONE DI

	Fate fondere il cioccolato a una temperatura compresa tra 40 e 45° C a bagnomaria o in contenitore di fusione.
	Versate 2/3 del cioccolato fuso sul piano di marmo fresco.
	Mantenete in movimento la massa mescolando senza fermarvi con una spatola e un raschietto.
	Procedete in questo modo fin quando il cioccolato non si ispessisce (la temperatura, a questo punto, è di 4 o 5 gradi inferiore alla temperatura di trattamento): avviene così la cristallizzazione. Potete accorgervene dai "monticelli" che si formano quando lasciate colare il cioccolato dalla spatola. Se versate tutto il cioccolato sul piano di marmo, basta che gli diate un lieve spessore, fino a raggiungere una temperatura di 1 o 2 gradi inferiore a quella di lavorazione.
	Versate il cioccolato precristallizzato nel rimanente cioccolato fuso e mescolate fino a ottenere una massa omogenea.
	Adesso il cioccolato è pronto per essere lavorato. Tuttavia, se è troppo spesso, scaldatelo fin quando la massa diventerà di nuovo liquida pur restando precristallizzata. Prendete un campione: immergete la punta di un coltello nel cioccolato. Se è perfettamente temperato, il cioccolato si indurirà in modo uguale nell'arco di tre minuti a una temperatura ambiente di +/- 20° C.