Il cabosse pende dal tronco stesso, pesa tra i 200 e gli 800 grammi e impiega dai 5 ai 6 mesi per maturare. Esistono tre specie di cacao di qualità diverse: il criollo, il trinitario e il forastero

CRIOLLO: criollo vuol dire creolo cioè "originario" in spagnolo. Luogo di nascita dunque il Messico. Qualità eccezionale, molto aromatico, poco amaro, utilizzato nella fabbricazione di cioccolato di lusso, ma raramente usato da solo, assai raro e molto caro.
CABOSSE: generalmente allungato, di color verde poi rosso violaceo a maturità.
PROVENIENZA: Venezuela, Messico, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Arcipelago di Samoa (Polinesia), Sri Lanka, Madagascar, Arcipelago delle Comore, Giava.
PRODUZIONE: Meno del 3% della produzione mondiale. Esso permette di fabbricare un cioccolato eccezionale. E' in via di estinzione.

FORASTERO: significa "straniero" in spagnolo. Il forastero è originario dell'Alta Amazzonia. Cacao di tipo ordinario. Lo si chiama anche il "robusta" come per il caffè perché il suo gusto è molto pronunciato, robusto.
CABOSSE: Di color verde poi giallo quando è maturo.
PROVENIENZA: Ghana, Nigeria, Costa d'Avorio, Nuova Guinea, Brasile, America Centrale, Sri Lanka, Malesia, Indonesia.
PRODUZIONE: 85% della produzione mondiale.

TRINITARIO: Ibridazione tra criollo e forastero creata progressivamente in seguito alla distruzione dei criollo di Trinidad da parte di un ciclone nel 1727. Nuovi semi furono portati dall'Amazzonia. L'Ibridazione fu spontanea e molto rapida con i pochi criollo rimasti dopo la distruzione.
CABOSSE: sono di tutte le sfumature intermedie tra crollo e forastero.
PROVENIENZA: soprattutto Caraibi, Trinidad, Giamaica, ma anche Venezuela e Colombia
PRODUZIONE: da 10 a 15% della produzione mondiale. Garantisce un cioccolato di gran qualità.