Dopo la fermentazione, le fave contengono ancora il 60% di umidità che bisogna portare al 7% per assicurare al cacao una conservazione ed un trasporto in condizioni ottimali. Interviene a questo scopo la fase di disseccamento. Le fave sono poste in pieno sole su aree di asciugatura di grandi dimensioni con la possibilità di coprirle velocemente in caso di pioggia. Certe grandi aziende in cerca di guadagno veloce sostituiscono il seccamento naturale con quello artificiale ad aria calda o al fuoco di legna. Il processo è più rapido, ma ahimé troppo spesso dà un gusto di fumo alle fave, gusto che emergerà integralmente o si accentuerà durante la lavorazione del cioccolato. Durante il periodo di seccamento, della durata minima di due settimane, viene fatta una cernita sommaria del cacao per eliminare i resti della polpa e i corpi estranei di un certo volume.