E' una delle operazioni più importanti nella preparazione di un cioccolato di qualità. Permette:
- l'eliminazione di ogni traccia di umidità residua,
- l'eliminazione di aromi indesiderati,
- la fuoriuscita dell'eccesso di umidità e amarezza,
- la diffusione completa del burro di cacao nella pasta di cacao,
- l'esaltazione degli aromi,
- la realizzazione di una pasta vellutata e morbida.
Il concaggio avviene in grandi recipienti detti appunto "concha", contenenti molte tonnellate di pasta di cioccolato mantenuta a temperatura costante.
Nelle vasche di concaggio la pasta viene rimestata di continuo. La durata dell'operazione e importante per ottenere un buon prodotto. Mentre il cioccolato ordinario richiede qualche ora, le grandi qualità richiedono fino a cinque giorni. Un'insufficiente lavorazione da origine ad un cioccolato piatto, senza gusto a volte troppo acido.