Durante le operazioni precedenti, la pasta di cioccolato è stata rimestata continuamente e mantenuta a temperatura costante, superiore al punto di fusione del burro di cacao. A questo punto bisogna portarla ad una temperatura tale da far cristallizzare il burro in una massa fine ed omogenea. Questo avviene delicatamente per successivi raffreddamenti e riscaldamenti: è il cosiddetto temperaggio. Da questa operazione dipende la facilità o meno della lavorazione del cioccolato, la sua brillantezza, la fragilità e la sua conservazione.