Descrizione
Il Castelmagno, come il Gorgonzola, è un vero e proprio erborinato, ossia uno di quei formaggi a "pasta blu", la cui caratteristica detta "erborinatura" prende il nome dalla traduzione del vocabolo dialettale lombardo "erborin" con il quale viene indicato il prezzemolo. La pasta del Castelmagno è, pertanto, screziata di verde per la presenza di speciali muffe del genere Penicillium ed il caratteristico colore più scuro con venature blu verdastre è proprio delle forme più stagionate con crosta spessa ed un sapore forte e piccante.
Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, ha forma cilindrica a facce piane, crosta sottile, di colore giallo- rossastro, liscia, elastica e regolare se poco stagionato, scura e rugosa se stagionata. Il suo diametro è di 15- 25 cm. Il Castelmagno è di sapore fine, delicato e moderatamente salato se poco stagionato, forte e piccante se stagionato.
Categoria
Il Castelmagno è un formaggio prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con quello di pecora o di capra. La lavorazione segue una procedura
che può raggiungere i sei giorni a partire dal latte di due mungiture: quello della sera lasciato riposare per circa dodici ore in caldaia a temperatura ambiente e unito, dopo aver raggiunto una certa acidità, a quello del mattino.
Portato ad una temperatura dai 35 ai 38 gradi in caldaie di rame o pentoloni di alluminio, viene fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Si passa in seguito alla rottura della cagliata, prima rivoltata con la "spannarola", tenuta
in agitazione per una quindicina di minuti in modo da formare dei grumi omogenei. Lasciata depositare sul fondo della caldaia e tolto parte del siero (laità), la cagliata viene posta in una tela asciutta e pulita, leggermente pressata ed appesa dalle dieci alle ventiquattro ore annodando i quattro capi della tela. La cagliata viene poi tagliata grossolanamente e posta in contenitori di plastica o di acciaio per un tempo variabile dai due ai sei
giorni a seconda delle dotazioni tecnologiche e delle condizioni ambientali. Una volta estratta ed accuratamente triturata, salata, rimescolata, poi di nuovo riunita e compressa da uno a tre giorni in fascele cilindriche riportanti sul fondo il marchio di origine. Estratte dalle fascele e salate a secco sulle due facce in due o tre giorni, le forme di Castelmagno vengono infine avviate alla stagionatura.Per quanto riguarda la categoria, sia il Castelmagno stagionato per un periodo di 2 mesi, sia quello stagionato per 5 mesi può essere delineato come formaggio semigrasso a pasta semidura, tritata ed eventualmente erborinata per il Castelmagno molto stagionato. L'erborinatura, che si può formare nel tempo, è
molto ricercata dagli intenditori.
Area di produzione
Questo formaggio deve il suo nome al comune omonimo, situato in Piemonte tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie in provincia di Cuneo. La sua produzione e stagionatura si estende inoltre ai comuni di Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo (Alta Valle Grana).
Colore crosta e pasta
I colori della crosta e della pasta del Castelmagno si differenziano a seconda della sua stagionatura: quello poco stagionato presenta una crosta di colore giallo rossastra ed una pasta color bianco perlaceo o bianco avorio, mentre quello molto stagionato è caratterizzato da una crosta rugosa e di color ocra-bruno e da una pasta giallo ocrato con venature blu- verdi.
Occhiatura
L'occhiatura è assente per tutti e due i tipi di Castelmagno, per quello poco stagionato (2 mesi) la pasta è compatta e friabile, mentre per quello molto stagionato (5 mesi) la pasta si presenta solamente friabile.
Sapore
Il sapore del Castelmagno è diverso a seconda del periodo di stagionatura: per quanto riguarda quello poco stagionato (2 mesi) è fine, delicato e moderatamente salato, al contrario quello con un periodo di stagionatura più lungo (5 mesi) è più saporito, forte e piccante.
Stagionatura
La stagionatura del Castelmagno si protrae per un periodo di due- cinque mesi in locali naturali o in celle fresche ed umide. A seconda della stagionatura si possono distinguere due tipi di Castelmagno: poco stagionato (2 mesi) e molto stagionato (5 mesi).
Abbinamenti
Il Castelmagno viene gustato preferibilmente con il miele, accompagnato da un buon vino rosso corposo, quale ad esempio un Nebbiolo o un Barolo.
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