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| Categoria: |
vaccino |
| Regione: |
Piemonte e Lombardia |
| Area di produzione: |
province di Novara, Vercelli, Biella, Verbania Cusio Ossola, Cuneo, nel territorio di Casale Monferrato ed in diverse province lombarde |
| Certificazione: |
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| Colore pasta: |
bianco o paglierino, screziata di verde bluastro |
| Occhiatura: |
assente |
| Sapore: |
dolce o piccante |
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Descrizione
Il Gorgonzola è un formaggio di latte di vacca intero, grasso, a pasta cruda, molle ed erborinato. La forma è cilindrica compreso tra i 6 ed i 13 kg. Questo formaggio è caratterizzato da una crosta ruvida e rossiccia, la pasta è di colore bianco o paglierino, screziata di verde bluastro per lo sviluppo di muffe (erborinatura).
Il Gorgonzola ha un alto contenuto minerale e vitaminico.
Categoria
Il Gorgonzola è un formaggio ricavato dal latte di vacca intero, di una sola mungitura, generalmente pastorizzato, il quale viene addizionato di fermenti lattici e spore di penicilli. Il latte viene coagulato a 28- 32°C, previa aggiunta di caglio di vitello. La rottura della cagliata è grossolana, quindi viene posta in fascere dove completerà lo spurgo del siero. Le forme vengono infine salate e indirizzate alla stagionatura.
Area di produzione
Il Gorgonzola viene prodotto nelle province di Novara, Vercelli, Biella,
Verbania Cusio Ossola, Cuneo, nel territorio di Casale Monferrato in diverse province della Lombardia.
Colore crosta e pasta
Il Gorgonzola ha la crosta rossiccia e la pasta colore bianco o paglierino,
screziata di verde bluastro (erborinatura).
Occhiatura
Assente.
Sapore
Aromi intensi e pungenti lasciano sentori piacevoli di muffa nel Gorgonzola "piccante"; quello dolce presenta sensazioni olfattive più delicate.
Il sapore del Gorgonzola può essere dolce, burroso o molto gustoso, piccante.
Stagionatura
Trascorse 3- 4 settimane le forme vengono forate su tutte le facce per favorire l'ossigenazione e lo sviluppo delle spore. La stagionatura avviene in apposite celle frigorifere a temperatura costante di circa 2/7°C, ad umidità controllata, per un periodo che va da due mesi per il tipo dolce e ad oltre tre mesi per il tipo piccante.
Abbinamenti
Il Gorgonzola piccante viene preferibilmente consumato con un vino rosso in svecchiato, o con un Moscato Passito liquoroso, che ne esalteranno il sapore.>BR>
Il Gorgonzola dolce predilige vini bianchi e rossi, caratterizzati da una certa morbidezza.
I contadini novaresi utilizzavano il Gorgonzola per insaporire la polenta.
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