Descrizione
Il Murazzano fa parte della grande famiglia delle "Robiole del Piemonte". Il
nome indica quella robiola prodotta in Alta Langa, dove è diffusa una razza
ovina, la "pecora delle Langhe", ottima lattifera che, dopo aver rischiato di
scomparire, ha conosciuto una significativa ripresa.
Il Murazzano è un formaggio grasso, a pasta fresca e prodotto con latte ovino in purezza, oppure con latte misto ovino-vaccino, ma con una percentuale di latte ovino non inferiore al 60%. La forma di questo formaggio è cilindrica, con facce piane leggermente orlate, del diametro di 10-15 cm, lo scalzo di 3-4 cm, il peso di 300-400 grammi, all'esterno si presenta priva di crosta, il suo colore è bianco latte per le forme fresche e paglierino per quelle più stagionate. Il suo sapore, fine e delicatamente profumato, ricorda il latte ovino. Ancora oggi è realizzato a mano, forma dopo forma. Solo i locali di lavorazione sono stati adeguati alle severe norme europee in materia e la maturazione - minimo quattro giorni - può avvenire in questi stessi locali di produzione o in apposite celle frigorifere.
Il marchio riprodotto sulla confezione raffigura una "emme" maiuscola,
stilizzata sulla faccia piana di una forma di formaggio dal quale è stata tagliata una fetta.
Categoria
Il Murazzano è un formaggio a pasta fresca prodotto con latte intero, ovino o
misto ovino-vaccino, ma con una percentuale di latte ovino non inferiore al
60%.
Il latte proveniente da due mungiture giornaliere, viene fatto coagulare mediante l'aggiunta di caglio liquido. La prima rottura è grossolana ("arancia"). Una seconda rottura porta ad ottenere granuli di 1-2 cm ("nocciola"). Passati 10-15 minuti si passa alla formatura della cagliata. Durante lo spurgo del siero vengono effettuate due salature, una per faccia. La maturazione si protrae per 4-10 giorni.
Si consente l'aggiunta di aromi solo nel caso in cui vengano riportati
sull'etichetta.
Area di produzione
Il Murazzano può essere prodotto in tutto il territorio dei 43 Comuni che fanno
parte della Comunità Montana dell'Alta Langa e nei Comuni di Bastia Mondovì,
Ceva, Castelnuovo Ceva, Clavesana, Montezemolo, Priero e Sale San Giovanni.
Colore crosta e pasta
All'esterno si presenta priva di crosta, il suo colore è bianco latte per le forme fresche e paglierino per quelle più stagionate.
Il colore della pasta è bianco latte, la sua struttura leggermente consistente,
morbida, a volte con alcune occhiature.
Occhiatura
Alcune volte è presente una piccola ed irregolare occhiatura.
Sapore
Il suo sapore, fine e delicatamente profumato, ricorda il latte ovino per quanto
riguarda il Murazzano fresco, più intenso e talvolta piccante in quello
stagionato.
Stagionatura
La maturazione del formaggio Murazzano si protrae per 4-10 giorni e può
avvenire in questi stessi locali di produzione o in apposite celle frigorifere.
Un'altra modalità di maturazione avviene ponendo forme intere di Murazzano
per almeno trenta giorni in vasi di vetro chiusi ermeticamente. In questo modo il prodotto acquista una particolare cremosità e piccantezza.
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