Descrizione
Il formaggio Raschera, nelle sue due varianti a forma rotonda e quadrata, è un formaggio particolare che prende il nome da un lago e da un piccolo pascolo alle falde del Monte Mangione. La forma quadrata è la più antica e, secondo la tradizione, poiché si adattava meglio al trasporto dalle valli in pianura ed alla legatura sui basti dei muli. Il Raschera è un formaggio semigrasso, crudo, pressato, a pasta semidura di colore bianco avorio, stagionato minimo trenta giorni. La produzione di questo formaggio risale a molti secoli fa e, quando negli anni '70 divenne reale il rischio dell'estinzione di questo prodotto artigianale, facente parte della storia e della tradizione del Piemonte, vi fu la mobilitazione di coloro che non volevano disperdere un patrimonio così importante. Nacque, così, nel 1976 la "Confraternita della Raschera e del Bruss" (il Bruss è un altro prodotto tipico caseario locale) con il compito di propagandare, far conoscere e sostenere la produzione, il consumo e la commercializzazione di questo formaggio.
Categoria
Da sempre, nel periodo estivo, i malgari portano le mandrie sugli alti pascoli alpini monregalesi, ricchi di vegetazione e di specie erbacee che conferiscono al latte dei bovini di razza piemontese e valdostana che vi pascolano, sapori e profumi caratteristici ed irripetibili. Durante il periodo invernale si trasferiscono nei comuni della pianura cuneese, pur mantenendo la residenza nel comune di origine montano al quale ritornano nella tarda primavera, prima di riprendere la salita all'Alpe, verso la metà di giugno. Nel periodo invernale viene prodotto, pertanto, un formaggio che, pur presentando le stesse metodologie, ha un gusto ed aromi diversi da quello estivo.
In sostanza la voce categoria del formaggio Raschera può essere così definita: formaggio semigrasso, crudo, pressato ed a pasta semidura.
Area di produzione
Nei primi anni '80 la Camera di Commercio, Industria, Artigianato ed Agricoltura di Cuneo, insieme alla Comunità Montana delle Valli Monregalesi si attivarono per ottenere la denominazione di origine del formaggio, concessa nel 1982 con il riconoscimento di due tipologie di Raschera: quello che si può produrre su tutta la provincia cuneese e quello d'alpeggio, prodotto e stagionato al di sopra dei 900 metri nei seguenti comuni: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondivì.
Colore crosta e pasta
Il colore della crosta è grigio-rossastro a volte con riflessi giallognoli e quello della pasta è bianco o bianco avorio.
Occhiatura
Il Raschera presenta un'occhiatura minuta, sparsa ed irregolare.
Sapore
Il sapore differisce tra la forma quadrata e quella rettangolare: la prima ha un sapore più delicato, mentre quella quadrata è più sapida e profumata. In particolare la varietà d' Alpeggio (contraddistinta da apposito marchio), prodotta in zone montane ad altitudini superiori ai 900 metri presenta profumi e sapori che gli derivano dall'alimentazione del bestiame e dalla stagionatura nelle "selle", i locali ricavati direttamente nella terra ed utilizzati come celle di stagionatura naturali con umidità e temperatura costanti.
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