Descrizione
Si tratta di un prodotto artigianale, in riferimento al quale ogni produttore custodisce gelosamente il proprio "savoir- faire".
La Robiola d'Alba è ricavata da latte vaccino, di forma cilindrica, scalzo convesso e con peso tra 250 e 400 grammi. Questo formaggio è caratterizzato da una struttura fine e friabile, da un gradevole profumo nel caso in cui il prodotto sia fresco ; da un aroma pungente se stagionato ed infine si presenta senza crosta nel primo caso, mentre nel secondo la crosta può essere rugosa e di colore rossiccio.
Categoria
La Robiola d'Alba viene prodotta con latte vaccino, al quale possono essere aggiunte modeste quantità di latte ovino o caprino. Al latte, riscaldato ad una temperatura tra i 30- 35°C., viene aggiunto caglio liquido. La rottura della cagliata si effettua con due tagli piuttosto grossolani ("noce" e/o "nocciola"). Dopo un breve periodo di riposo, la cagliata viene messa nelle fascelle dove avviene lo spurgo. Ad un riposo di 12- 24 ore, segue la salatura (a secco o in salamoia).
Area di produzione
La zona di provenienza comprende le province di Alessandria (7 Comuni), di Asti
(14 Comuni), quella di Savona (9 Comuni,) la zona compresa tra il confine del Piemonte ed il Bormida di Spigno. In provincia di Cuneo può essere prodotta in 99 Comuni del territorio albere e della Langa monregalese.
Colore crosta e pasta
Le robiole fresche si presentano prive di crosta; in quelle stagionate la crosta può essere rugosa e di colore rossiccio.
La pasta bianca o leggermente paglierina, presenta una struttura fine, friabile con qualche distacco e micro occhiatura.
Occhiatura
La Robiola di Alba presenta una micro occhiatura.
Sapore
La Robiola d'Alba presenta un sapore piuttosto dolce, di latte se fresca, mentre, se stagionata, è più saporita e con aroma pungente.
Stagionatura
La maturazione della Robiola di Alba va dai 3 ai 5 giorni, fino ad oltre un mese per quelle stagionate.
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