Descrizione
La Robiola di Roccaverano è un formaggio a pasta cruda, fresca, tenera e
compatta. Formaggio dalle tradizioni antichissime, citato nei testi prima
dell'anno mille, è molto apprezzato dai consumatori esigenti e dai conoscitori
dei formaggi tipici.
Questo formaggio può essere gustato sia come formaggio fresco, poco dopo la
sua produzione da coloro che amano i formaggi morbidi dal gusto delicato,
mentre gli appassionati dei sapori più forti possono consumarlo dopo un periodo
di stagionatura.
La Robiola di Roccaverano deve la propria particolarità ai fermentaci lattici vivi che rimangono presenti nella sua pasta fino al momento del consumo: è quindi un formaggio straordinario, dalla particolare fragranza e dal sapore delicato.
Categoria
La Robiola di Roccaverano è un formaggio a coagulazione acido presamica,
fresco, a pasta molle e prodotto con latte misto vaccino- ovino e/o caprino. La
percentuale di latte vaccino deve essere inferiore all'85%.
Per la produzione della Robiola di Roccaverano viene generalmente utilizzato
latte crudo. Il latte, alla temperatura di 18°- 28° C (in rapporto alla temperatura dei locali di lavorazione) viene addizionato al caglio liquido animale in una quantità che è in funzione dell'acidità del latte e del tipo del caglio. Dopo essere stato agitato, il latte viene lasciato a riposo e sottoposto così ad un lungo processo di coagulazione che si completa dopo 12/20 ore nel periodo estivo e fino a 36 ore nel periodo invernale. Nelle lavorazioni di tipo familiare, è possibile che il latte venga trasferito in recipienti di due litri e qui lasciato per tutta la durata della coagulazione. Passato il tempo necessario, la cagliata viene trasferita delicatamente in appositi stampi di plastica o di acciaio muniti di fondo. Se la cagliata è avvenuta in un recipiente unico, la cagliata viene trasferita nelle forme con mestoli avendo cura di rompere il meno possibile la cagliata, altrimenti viene ribaltata sugli stampi senza altre manipolazioni. Il tempo negli stampi si protrae per 24 ore circa con periodici rivoltamenti al fine di conseguire una idonea consistenza della cagliata. A questo punto si procede alla salatura a secco del formaggio sulle due facce.
Area di produzione
La Robiola di Roccaverano viene prodotta in 11 comuni della provincia di Asti
ed in 9 della provincia di Alessandria nella zona più orientale delle
Langhe.
I comuni che fanno parte della limitata zona a doc sono: Bubbio, Cessole,
Loazzolo, Monbaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, S.
Giorgio Scarampi, Serole, Vesime in provincia di Asti e Cartosio (limitatamente
alla parte del territorio alla sinistra del torrente Erro), Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno in provincia di Alessandria.
Colore crosta e pasta
La crosta è di aspetto assente e di colore bianco latte come quello della pasta.
Occhiatura
L'occhiatura è assente e la pasta si presenta lievemente granulosa.
Sapore
Il sapore della Robiola di Roccaverano è molto delicato e leggermente acidulo e,
se stagionata assume un sapore più marcato, caratteristico e di gusto pieno ed
unico.
Stagionatura
La maturazione naturale di questo prodotto viene effettuata conservandolo a
temperatura di 15°- 20° per tre giorni.
Con un'autorizzazione del Consorzio di Tutela, le Robiole stagionate possono
essere ulteriormente elaborate in diversi modi: tagliate in piccoli pezzi vengono immerse nell'olio, in latte di capra o di pecora, o ancora in mosto di uva moscato, oppure in olio con l'aggiunta di erbe aromatiche, lauro rosmarino,
peperoncino e pepe oppure vengono avvolte in foglie di cavolo, vite, castagno,
noce e riposte in barattoli per circa un mese.
Abbinamenti
Per apprezzare al meglio l'aroma della Robiola di Roccaverano si consiglia di
abbinarla con un classico Barbera d'Asti DOC o con il Loazzolo DOC, oppure
con un giovane e fragrante Moscato d'Asti DOCG.
|
torna all'home page 
