Descrizione
Lo storico Tullio Pagliata, in uno dei suoi studi sui pastori dell'Alta Valle Tanaro, ricorda ed apprezza questo tipico cacio che affonda le proprie origini nelle tradizioni degli alpeggi. La Söra (Sola) è, infatti, un formaggio di origine antichissima e porta un nome dialettale che deriva da "suola" per la sua forma a scalzo basso, quadrata e piatta.
La Söra è un formaggio grasso o semigrasso, prodotto con latte ovino e vaccino, di forma generalmente quadrata con peso che va da 1 a 4 kg.
Questo formaggio presenta un aroma di latte coagulato, fragrante di erbe di montagna ed un sapore dolce tendente al piccante.
Categoria
La Söra (Sola) si ricava da latte di pecora con piccole aggiunte di latte di vacca. La coagulazione si ottiene con l'aggiunta di caglio, previo riscaldamento del latte a 30- 36°C. La rottura della cagliata è grossolana: separata dal siero, è raccolta in un telo dove viene impastata. Posta negli appositi stampi è sottoposta a pressatura. La salatura è a secco.
Area di produzione
La Söra (Sola) viene prodotta sugli Alpeggi dell'Alta Valle Tanaro e nelle zone di: Ormea, Valcasotto, Valli Monregalesi e zone limitrofe.
Colore crosta e pasta
La crosta, nel prodotto fresco, è di colore paglierino, di colore bruno nel prodotto maturo. La pasta, grassa e morbida con leggera occhiatura, è di colore bianco, tendente all'avorio nelle forme più stagionate.
Occhiatura
L'occhiatura si presenta in forma leggera.
Sapore
La Söra (Sola) presenta un aroma di latte coagulato, fragrante di erbe e fiori di montagna. Il sapore di questo formaggio è dolce e tendente al piccante.
Stagionatura
La stagionatura della Söra (Sola) dura circa un mese in estate e due mesi in inverno.
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