Descrizione
Retaggio di vecchia tradizione di pastori ed alpeggiatori, che conoscevano le tecniche di fabbricazione del Bra e del Toma Piemontese e le modificarono adattandole alle esigenze dell'allevamento brado.
Il Testun è un formaggio da tavola grasso o semigrasso di forma cilindrica del peso di 4- 8 kg, il cui nome è di origine dialettale e significa "testardo", sintomatico di un prodotto difficile, che matura solo dopo un lungo ed accurato periodo di stagionatura.
Prodotto generalmente con latte di pecora e latte vaccino, è un formaggio dal gusto dolce e delicato se viene consumato fresco, mentre è leggermente piccante e di aroma più intenso se stagionato.
Una partita di questo formaggio viene selezionata ed "ubriacata" con vinacce di
Nebbiolo da Barolo in piccole botti di legno di rovere: il quadro organolettico, già eccellente, viene arricchito di sensazioni fruttate e vinose che ne esaltano la complessità.
Categoria
Il Testun viene prodotto con latte di pecora e con latte vaccino. Il latte misto di pecora- vacca viene riscaldato a 35- 37°C e gli viene aggiunto caglio liquido di vitello. La cagliata affiorata viene rotta grossolanamente e, dopo essersi depositata sul fondo della caldaia, viene lasciata riposare. Viene quindi raccolta, impastata e posta in fascere dove subisce una pressatura. La salatura è fatta a secco.
Area di produzione
Il Testun viene prodotto in tutte le valli monregalesi comprese tra il fiume Tanaro ed il torrente Vermenagna.
Colore crosta e pasta
La crosta è sottile e di colore giallo- bruno, la pasta, semi dura e compatta, è di colore biancastro- paglierino e può presentare con il tempo tracce di erborinatura.
Sapore
Il Testun presenta un aroma delicato e gusto dolce nel prodotto fresco, un aroma
intenso ed un sapore leggermente piccante in quello più stagionato.
Stagionatura
La stagionatura può durare dai 2 mesi ad oltre un anno.
Dopo 4 mesi di stagionatura la pasta diventa farinosa e compatta ed il Testun è pronto per essere consumato; maturando, dopo 7- 8 mesi, la crosta assume un deciso color nocciola e le forme sviluppano aromi di muffe nobili di sottobosco. Con l'affinatura molte forme possono presentare un'apprezzatissima erborinatura naturale.
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