Descrizione
Il (la) Toma Piemontese è un formaggio da tavola, di forma cilindrica, prodotto
in due pezzature: una grande con peso di 6-8 kg ed una più piccola di 1,8-5,9
kg.
Il forte legame con le abitudini e le tradizioni locali ha mantenuto viva la
differenziazione di questo formaggio in due tipologie: l'una a latte intero,
denominata Toma Piemontese l'altra prodotta con latte parzialmente scremato,
denominata Toma Piemontese semigrasso. Il primo presenta una crosta elastica,
liscia di colore che va da paglierino chiaro a bruno rossiccio a seconda della
stagionatura, una pasta bianco- paglierino con un'occhiatura minuta e diffusa ed
è caratterizzata da un sapore dolce, gradevole e leggermente acidulo; il secondo
presenta una crosta elastica, un aspetto rustico color paglierino, bruno, rossiccio, una pasta colore bianco paglierino con occhiatura minuta e presenta un sapore intenso ed aromatico.
Categoria
Il Toma Piemontese è un formaggio semicotto a pasta morbida, prodotto con
latte vaccino di una o più mungiture. Il latte subisce un riscaldamento (32° max
40°C.) prima di aggiungere il caglio. La lavorazione della cagliata con doppia
rottura porta i granuli alla dimensione del "chicco di mais". Raccolta in fascere, alla formatura segue una prima pressatura, poi un periodo di spurgo. La salatura avviene in salamoia, ma è prevista, in alternativa, la salatura a secco.
Il Toma Piemontese semigrasso è un formaggio semicotto a pasta semidura,
prodotto con latte proveniente da almeno due mungiture successive e sottoposto
a scrematura. La coagulazione avviene addizionando caglio di vitello a ca. 32-
35°C. La lavorazione della cagliata consiste in 2 rotture intervallate da una sosta per favorire lo spurgo. La dimensione finale dei granuli può variare tra "chicco di mais" e "nocciola". Nelle lavorazioni artigianali si arriva a dimensioni tipo "grano di riso".
Area di produzione
Il Toma Piemontese si produce nell'intero territorio delle province di Cuneo,
Novara, Verbania, Vercelli, Biella e Torino; nei Comuni di Acqui T., Terzo,
Ristagno, Ponti, Denice in provincia di Alessandria e di Roccaverano,
Monbaldone Monastero B., Olmo G., Serole in provincia di Asti.
Colore crosta e pasta
Il colore caratterizzante della crosta del Toma Piemontese è paglierino chiaro-
bruno rossiccio a seconda della stagionatura; carico- bruno rossiccio quella del
Toma Piemontese semigrasso, il colore della pasta è bianco paglierino in
entrambe le tipologie di Toma Piemontese.
Occhiatura
L'occhiatura si presenta minuta e diffusa nel Toma Piemontese e solamente
minuta nel Toma Piemontese semigrasso.
Sapore
Il sapore del Toma Piemontese è dolce e gradevole, mentre è intenso ed
aromatico il sapore del Toma Piemontese semigrasso.
Stagionatura
La stagionatura si a da un minimo di 15 giorni per le forme piccole ai 60 giorni
per le forme di pezzatura grande. La stagionatura, affinché il formaggio possa
raggiungere l'equilibrio dei sapori, viene realizzata nelle tradizionali "crote" o in ambienti idonei, spesso su assi di abete bianco dai quali le forme sono
periodicamente rimosse, massaggiate e rivoltate.
Abbinamenti
Questo formaggio viene preferibilmente abbinato ai seguenti vini: Dolcetto
d'Alba, Nebbiolo e Roero.
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