Descrizione
Il Toumin dal Mel nasce da lavorazioni tramandate di generazione in generazione sulle alture della Valle Varaita, i cui abitanti sono conosciuti come gli allevatori più ambiziosi, soprattutto per quanto riguarda le vacche, considerate come una vera e propria ricchezza.
Questo formaggio grasso a pasta molle viene ricavato da latte vaccino, eventualmente con l'aggiunta di latte ovicaprino. La sua forma è cilindrica, con diametro di 10-12 cm, scalzo di 1-2 cm e peso di 150-200 grammi.
Categoria
Il Toumin dal Mel viene prodotto con latte vaccino con, eventualmente, l'aggiunta di latte ovicaprino.
Caratteristica peculiare del tomino è la coagulazione del latte intero appena munto con innesco di una quantità di caglio non troppo elevata. La cagliata viene lasciata riposare (30 minuti- 2 ore) a temperatura ambiente, a volte viene riscaldata debolmente. Rotta in pezzi grossi e separata dal siero, viene raccolta nelle tipiche formine forate, le quali favoriranno un ulteriore spurgo del siero. La salatura è eseguita a secco sulle forme.
Area di produzione
La zona di produzione comprende i Comuni di Frassino, Melle e Valmala in Valle Varaita ad un'altezza che varia dai 650 metri dei centri cittadini ai 1450 metri dei pascoli appartenenti alle borgate più alte ed ormai poco abitate, situate sia sulla destra sia sulla sinistra orografica del Varaita. Tra quelle ancora abitate, San Maurizio di Frassino, San Marzio di Frassino, Sant'Eusebio, Borgata Valle Corta, il Chiot e Nerastra.
Colore crosta e pasta
La crosta del Toumin dal Mel è bianco latte se questo è fresco; bianco porcellana opaco se stagionato. La pasta è di colore bianco latte, tessitura finemente e granulosa, senza occhiature.
Occhiatura
Il Toumin dal Mel non presenta occhiature.
Sapore
L'aroma di latte fresco, debolmente acidificato. Nei tomini più stagionati emerge la sensazione di muschio. Il gusto è dolce di latte fresco, debolmente acido, molto personale del Toumin più stagionato del quale si deve mangiare anche la crosta.
Stagionatura
La maturazione avviene in tele ed è durante questa fase che il Toumin affina le sue caratteristiche. Di fondamentale importanza per la sua buona riuscita è il locale di maturazione: deve garantire una temperatura costante anche nei cambi di stagione.
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