La traccia più antica in Piemonte di un piatto con il riso è in una prescrizione medica presso l’ospedale Sant’Andrea di Vercelli, del 1253, per la somministrazione agli infermi di un terapeutico “risum et amigdolas” (riso con mandorle). La lunga marcia del riso nei secoli ha maturato diversi piatti. Tra le ricette più classiche: il risotto alla piemontese che riportiamo di seguito.

1. Tritare finemente cipolle e rosmarino e, dopo aver fatto sciogliere in una casseruola il midollo, fare rosolare il tutto con burro a fuoco lieve.
2. Aggiungervi i pomodori freschi, la salsa di pomodoro ed infine il riso a cui fare assorbire il sugo, alzando lievemente il fuoco.
   Bagnare il tutto con un bicchiere di vino rosso: Barbera o Nebiolo.
   Aumentare il fuoco, aggiungere infine del buon brodo bollente rimestando di tanto in tanto sino a cottura ultimata.
3. Togliere dal fuoco, scagliettare un po’ di burro, aggiungere il parmigiano, attendere un momento, poi rimestare bene e mandare in tavola.
4. Quand’è stagione, servire il riso cosparso di lamelle di tartufo bianco d’Alba.