Consigli tecnici:

Per ottenere prodotti finiti aventi un magnifico aspetto estetico, una buona fusione al palato ed uno spacco buono, si devono osservare alcune norme molto importanti durante la fase della lavorazione delle coperture di cioccolato: ruolo fondamentale è il processo di temperaggio che può essere effettuato a mano o a macchina.

Temperaggio “manuale” artigianale

Prevede le seguenti operazioni:

1. rompere in piccoli pezzi del blocco di copertura - se questi non si presenta già in pezzatura idonea per una veloce rifusione - in un recipiente della capacità desiderata messo in stufa, nel forno a microonde o a bagnomaria a 40/45⁰C (controllare con termometro). Quando tutta la copertura è fusa, mescolare accuratamente per eliminare ogni eventuale parte solida rimasta;

2. versare sul tavolo di marmo o in acciaio inox circa 2/3 di cioccolato fuso come precedentemente descritto;

3. rimuovere continuamente con raschietto cercando di portare a spessore sottile per permettere alla massa di cioccolato di perdere calore di fusione;

4. controllare con termometro e, quando la temperatura risulterà essere circa 29⁰C per il fondente, 27/27,5⁰C per il cioccolato al latte o bianco, 26/26,5⁰C per il cioccolato gianduia, riunire la massa raffreddata nel recipiente, dove sarà rimasto 1/3 della quantità iniziale; miscelare energicamente fino ad ottenere una massa omogenea;

5. controllare nuovamente la temperatura che dovrà risultare compresa tra 30/32⁰C per il cioccolato fondente, 28/30⁰C per il cioccolato latte e bianco, e 27/28⁰C per la gianduia; procedere alla glassatura e/o modellaggio dei prodotti.

Esempio sul cioccolato fondente

Temperaggio a macchina

Sono necessarie le regolazioni di temperatura consigliate dalla Ditta fornitrice, per il resto le temperatrici sono automatiche ed a fine ciclo il prodotto potrà essere utilizzato; il vantaggio dell’utilizzo di queste macchine è che garantiscono una buona termostatazione ed il mantenimento delle condizioni di viscosità e scorrimento per qualche ora.

Uso corretto del cioccolato temperato

Vanno considerati anche in questo caso alcuni elementi fondamentali:

•    temperatura ambiente dei laboratori non superiore a 20/21⁰C
•    interni da rivestire 26-29⁰C (glassatura)
•    temperatura stampi 26-29-31⁰C a seconda dei quattro tipi di cioccolato (modellaggio)

1. E’ buona norma che gli stampi da utilizzare per il modellaggio dei prodotti siano perfettamente puliti e privi di possibili condensazioni di umidità.
2. A tale scopo si ritiene utile segnalare che dopo ogni smodellaggio di prodotto, gli stampi dovranno essere riscaldati e la temperatura degli stessi dovrà essere leggermente inferiore alla temperatura del cioccolato temperato.
3. Ad ogni fine lavorazione, è consigliabile riporre gli stampi in armadi ben chiusi onde evitare depositi di polvere: si evita così il frequente lavaggio che origina nel tempo perdita di lucentezza e conseguente opacità e/o scarsa brillantezza del prodotto finito.

Raffreddamento

Tenuto conto di quanto precedentemente descritto, (temperaggio, ecc.) anche il raffreddamento ha delle regole da seguire:

PRODOTTI GLASSATI
tempo necessario di solidificazione per una buona lucentezza 15/18 minuti a 16/18⁰C.

PRODOTTI MODELLATI
tempo di solidificazione 18/20 minuti a 10/12⁰C.
Non bisogna assolutamente forzare il raffreddamento con temperature più basse per evitare fenomeni di imbiancamento precoce ed alterazioni nella qualità organolettica del prodotto finito.
E’ buona norma, pertanto attenersi scrupolosamente a quanto suggerito per non compromettere quanto è stato curato a monte.

Confezionamento

E’ inutile dire che prodotti ad alta rotazione di vendita (15/20 gg), potranno essere venduti nudi, mentre per quei prodotti dove la rotazione di vendita è più lenta è necessario un incarto appropriato per la protezione del prodotto contro gli agenti esterni (luce, odori, polvere, ecc.).
Alla base degli indici di successo del prodotto stesso si ha il rispetto delle norme igieniche.

Come conservare prodotti di cioccolato, semilavorati e prodotti finiti

E’ buona norma conservare il prodotto in ambiente fresco, asciutto e ben aerato.

Condizioni ottimali di temperatura sono 15/180 C, umidità relativa (U.R.) max 50/60%.

Forti odori, concentrati in ambienti chiusi, originano fenomeni di assorbimento, quindi è sconsigliabile lo stoccaggio in questi ambienti.

Problemi/difficoltà di lavoro. Cause e rimedi