Il primo gennaio 2005 è entrato in vigore l'art. 18 del Reg. (CE) n. 178/02, in materia di legislazione e sicurezza alimentare, dedicato alla rintracciabilità di filiera.
Tra gli addetti ai lavori aleggia ancor oggi incertezza in relazione alla natura e all'estensione degli obblighi derivanti dal disposto della norma suddetta.
Attraverso l'analisi dei singoli paragrafi dell'art. 18, pertanto, è possibile offrire alcuni, seppur brevi, chiarimenti volti alla delineazione dei principali caratteri della rintracciabilità obbligatoria e delle differenze con quelli relativi alla rintracciabilità cd. volontaria.

Paragrafo 1
"E' disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciablità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime".
Dalla formula del disposto in analisi appare sufficientemente chiaro che i soggetti tenuti al rispetto dell'obbligo di rintracciabilità sono tutti gli operatori della filiera alimentare, identificata nelle sue varie fasi.
Si ritiene, inoltre, che assoggettati agli oneri imposti dalla rintracciabilità ex art. 18 Reg. (CE) n. 178/02 siano anche le mense, gli operatori della ristorazione collettiva e tutti quei soggetti che hanno rapporti cd. "commerciali" con la filiera alimentare. Ciò si ricava dal disposto del paragrafo 3 della norma in esame, sotto riportato, ove è stabilito che deve essere garantita l'individuazione delle imprese a cui i prodotti sono stati forniti.
Quanto all'oggetto della rintracciabilità, anche in tal senso non vi sono dubbi nel rilevare che, oltre al prodotto finito, assoggettati all'obbligo in parola sono anche gli ingredienti alimentari, compresi additivi e aromi, i semilavorati e le materie prime.

Paragrafi 2 e 3
2. "Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo".
3. "Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni a riguardo sono messe a disposizione delle autorià competenti che le richiedono.
Dalla formulazione dei paragrafi in esame è possibile individuare la sostanziale differenza intercorrente tra le due tipologie di rintracciabilità sopra menzionate, ossia la rintracciabilità cogente e quella volontaria.
Il dovere di rintracciabilità cui sono tenuti gli operatori di filiera è un obbligo di risultato, tale essendo quello che prevede la predisposizione di una chiara e precisa documentazione dei flussi. La scelta circa il sistema più opportuno per il raggiungimento del detto obbligo è lasciata alla discrezionalità degli operatori medesimi, i quali possono decidere di avvalersi del campo della normazione tecnica, ossia del cd. sistema di rintracciabilità volontario italiano, costituito da due norme elaborate dall'UNI: la norma UNI 10939/2001, la quale dispone i principi generali per la progettazione e l'attuazione di un sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari e prevede la verifica, da parte di un ente certificatore, circa l'effettiva documentazione del percorso di un prodotto, nonché la norma UNI 11020/2002, la quale specifica i requisiti per l'attuazione del sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari ed ha un indirizzo più mirato rispetto alla prima, riferendosi ad un singolo anello della filiera.
La differenza tra i due tipi di rintracciabilità così individuati è, quindi, facilmente riassumibile: la rintracciabilità obbligatoria ex art. 18 del Reg. (CE) n. 178/02 pone l'obbligo di documentare, rendendo trasparente, il percorso di un prodotto, rintracciando le informazioni necessarie sul livello "a monte" e "a valle" della filiera (ciò anche al fine di individuare e ritirare dal commercio con maggiore facilità e minor danno economico le confezioni viziate); la rintracciabilità volontaria, invece, interviene sulle modalità attuative del suddetto obbligo di documentazione.
Si riporta di seguito uno schema sintetico di rintracciabilità cogente ex art. 18 Reg. (CE) n. 178/02, a mezzo del quale è possibile individuare, da un lato, le informazioni minime che devono essere messe a disposizione delle competenti autorità di controllo che ne facciano apposita richiesta e, dall'altro, il significato di "rintracciabilità di filiera", diversa dalla "rintracciabilità di prodotto", riferendosi la prima alla possibilità di risalire dall'ultimo anello della catena ai precedenti tramite le informazioni messe a disposizione dai singoli componenti della filiera.

RINTRACCIABILITA' EX ART. 18 REG. (CE) N. 178/02
Oggetto		- Alimenti; - Mangimi; - Materie prime agricole (compresi animali); - Ogni altra sostanza destinata a far parte dell'alimento o mangime (es. ingredienti, ..additivi, aromi).
	Esclusioni: materiali di confezionamento, compresi quelli destinati a venire in contatto col prodotto alimentare
Come devono presentarsi	Etichettati o identificati in modo da agevolarne la rintracciabilità

Soggetti obbligati	Tutti gli operatori lungo l'intera filiera produttiva (produzione agricola primaria - trasformazione - distribuzione).
Obblighi	1) Individuare i propri fornitori (operatore a monte: chi ha fornito cosa) = no risalire ....all'origine della materia prima, ma solo individuare il proprio fornitore (es. ....imprenditore agricolo, centro di raccolta, industria di prima trasformazione, ....commerciante, broker, importatore ecc); 2) Essere in grado di fornire alle autorità sanitarie e di controllo: ....- registrazione di nominativo e recapito del fornitore, ....- registrazione di natura e quantità del bene ricevuto e data di ricevimento. 3) Individuare le imprese a cui hanno fornito i propri prodotti (operatore a valle: ....chi ha ....ricevuto cosa) = solo il proprio cliente diretto - no richiesto di conoscere le ....successive fasi di trasformazione/commercializzazione sino a ....vendita/somministrazione finale; 4) Essere in grado di fornire alle autorità competenti, su richiesta: ....- Registrazione di nominativo e recapito dell'acquirente (escluso ......consumatore), ....- Registrazione di natura e quantità dei prodotti venduti e della data di ......consegna .
Natura degli obblighi ex Reg. (CE) n. 178/02	No "rintracciabilità interna" = ricostruzione del percorso all'interno dello stabilimento di ogni materia prima e sostanza utilizzata nella trasformazione. Sì "principio a cascata" = registrazione, da parte di ogni operatore della filiera, del cd. "flusso materiali", in entrata e in uscita.

In conclusione, dal Reg. (CE) n. 178/02 ed alla luce delle considerazioni testè riportate è possibile desumere che quello della rintracciabilità è un sistema multifunzionale, il quale si giustifica sia come misura di sicurezza alimentare, sia come sistema di tutela delle imprese in quanto, nei casi in cui sia necessario richiamare partite di prodotto dal mercato, è possibile attraverso di esso il contenimento dei ritiri alle sole merci concretamente interessate dalla non conformità, sia ancora, come misura di gestione del rischio nelle situazioni di "crisi alimentare" poiché tale sistema, in quanto adeguatamente organizzato, costituisce uno strumento per identificare con precisione la fonte del pericolo.