"L'idea di elaborare una raccolta di ricette personali, complete, riguardanti la pasticceria antica e moderna ha sempre rappresentato per me un desiderio molto vivo". Così esordi-sce Paolo Fulgente nella prefazione del suo nuovo volume "Le mie passioni, pasticceria e gastronomia".
Nel libro, il professionista e consulente di Torre del Greco, (Na), mette insieme tutto il suo "bagaglio", ad iniziare da quando era apprendista, nel pieno degli anni Cinquanta, quindi terzo pasticciere e gelatiere a bordo di navi da crociera prima e in diversi alberghi italiani come capo pasticciere poi. Nel 1972 apre a Torre del Greco un esercizio commerciale con attività di pasticceria, gelateria, bar e tavola calda; a partire dagli anni Ottanta si dedica alle consulenze dolciarie e gastronomiche per conto di note aziende italiane leader del settore e di alberghi italiani e stranieri. Intanto, Fulgente partecipa a concorsi internazionali ed entra a far parte della FIC, appassionandosi alla lavorazione artistica del pane e del cioccolato, con il quale realizza il suo cavallo di battaglia, ovvero i cammei.
Il punto di partenza di questo nuovo libro è l'accurata ricerca fra i ricordi, gli abbozzi e gli appunti, per giungere ad elaborare oltre 500 ricette, trascritte con semplicità e chiarezza, per poter essere lette e comprese da tutti.
"Nella stesura di questo ricettario - specifica l'Autore - non ho la pretesa di proporre un trattato, nè un manuale completo. Già esiste quello scritto da Fulvio Scolari e Teresio Bu-snelli, che rimane il testo basilare di riferimento per pasticcieri di qualsiasi età e formazio-ne". Egli ha invece pensato di sviluppare un percorso personale che parte dalla pasticceria tradizionale fino a giungere alla moderna, organizzando le ricette in diversi capitoli:
....- prodotti lievitati
....- pan di Spagna e masse montate
....- pasta frolla, sfoglia, prodotti fritti, pasta bignè
....- creme
....- biscotteria e pasticceria secca
....- dolci napoletani e campani
....- torte da forno
....- torte da credenza (classiche e moderne)
....- dolci, gelati e semifreddi al piatto
....- confetteria: praline, cioccolatini, croccante, gelatine, torrone, sciroppi e liquori
....- pasticceria salata e torte rustiche napoletane
....- cucina napoletana.
Alcune delle oltre 500 ricette presenti nel volume provengono dall'esperienza giovanile nel laboratorio del padre e sono state opportunamente rivisitate; altre si rifanno all'antica pa-sticceria napoletana. Non a caso il capitolo dedicato alle specialità partenopee si trova al centro del libro: questa collocazione sta ad indicare la centralità del tema, il "cuore" dello scritto di Fulgente, proprio come la tradizione campana è il cuore della sua vita quotidiana. Molte preparazioni tradizionali sono contenute anche nel capitolo sulla pasticceria salata e sui dolci e gelati al piatto. Con queste ricette l'Autore entra direttamente nel settore cucina, con alcuni suggerimenti che vogliono essere un'ulteriore porta aperta tra pasticceria e ga-stronomia.
"La raccolta di queste ricette - prosegue Fulgente - è rivolta non solo a chi, come me, nel proprio DNA ha la passione per tutto ciò che riguarda la pasticceria ma, naturalmente, an-che a quelle persone (e sono tante!) che, all'interno del proprio nucleo familiare, si adope-rano con tutta la buona volontà a realizzare dolci e non solo, applicando le ricette prove-nienti dalle più svariate pubblicazioni esistenti sul mercato... La mia speranza è che que-ste pagine siano di aiuto e stimolo soprattutto ai giovani che si affacciano alla professione. È un cammino lungo, non privo di difficoltà e sacrifici, sormontabili con impegno e passio-ne. La dedizione al proprio lavoro - visto anche come conquista di nuovi traguardi non so-lo economici - è sempre positiva e ricca di soddisfazioni".

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