Ricetta...

Nell'impastare, mettere lo zucchero e l'acqua ad una temperatura di 22°C, formare uno sciroppo, aggiungere la farina e tutto l'impasto. Dopo 20-22 minuti, a pasta formata, liscia ed ornogenea, incorporare il burro morbido, ma non sciolto. Lasciare avorare la pasta fino a che sia quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida; l'operazione dell'impastamento non dovrebbe durare più di 30 minuti. Se si lavora in una impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d'aria sulla superficie della medesima: completare aggiungendo l'acqua rimanente. Mettere a lievitare la pasta in stufa per 10-12 ore ad una temperatura di 24°-26°C coperta da un cellophane, comunque fino a che sia triplicato il suo volume. N.B. L'impasto non ben lievitato farò ritardare il prodotto in fase di lievitazione successiva, per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto. N.B. Gli impasti senza tuorli lievitano più velocemente, perché il tuorlo è un rallentatore fermentativo. Reimpastare.

Il Primo impasto.

zucchero	g. 2500	farina bianca	g. 10000
acqua	g. 5600	lievito naturale a mat. pr.	g. 2000
pasta di nocciole	g. 1000	burro	g. 2000