"Spumanti e metodi"

Il metodo Charmat porta il nome del tecnico industriale francese che lo applicò su scala industriale, ma l'ideatore fu Federico Martinotti, direttore nel 1895 della "Regia Stazione di Enologia" di Asti. Gli studi e le pratiche di Martinotti furono perfezionate dai francesi Maumené e Rosseau e, solo nel 1907, Eugène Charmat mise definitivamente a punto il sistema. Con questo metodo, che ha il pregio di diminuire i tempi e i costi della spumantizzazione, la seconda fermentazione avviene in grandi recipienti chiusi denominati autoclavi, simili a grandi silos, in acciaio e termocondizionabili, di capacità variabile da 10 a 1.000 e più ettolitri. Le tecniche utilizzate, le uve di provenienza e il tempo necessario al processo produttivo fanno sì che il metodo si distingua in Charmat corto e Charmat lungo. In entrambi i casi, si prevede innanzitutto l'aggiunta del liqueur de tirage al vino base, contenuto nelle autoclavi, per poi dare il via alla seconda fermentazione.
Utilizzando il metodo Charmat corto la presa di spuma dura circa due settimane e si svolge ad una temperatura di 14°-15°C, con formazione di pressione tra le 4 e le 5 atmosfere. Conclusa questa fase, lo spumante risulta secco e, per ottenere spumanti dal gusto più o meno dolce, si deve interrompere la fermentazione abbassando la temperatura: in questo modo, nel vino rimane la quantità di zuccheri residui necessaria a conferire la variabile di dolcezza desiderata. Al termine della fermentazione, l'autoclave viene refrigerata e il vino è sottoposto a filtrazione sterile. Quindi, esso viene travasato nell'autoclave d'imbottigliamento isobarico, dove non subisce perdite
di pressione. L'intero procedimento del Charmat corto dura dalle tre alle sei settimane ed è utilizzato prevalentemente per gli spumanti aromatici, poichè la breve durata ne preserva le tipiche e naturali note fruttate e le caratteristiche di freschezza e fragranza. E' questo il metodocon cui si producono l'Asti Spumante e il Prosecco. Il metodo Charmat lungo, o metodo Cavezzani, è un sistema messo a punto tra il 1970 e il 1980 dall'enologo trentino Nereo Cavezzani. La base del sistema è il metodo Charmat ma, in questo caso, durante la fase fermentativa della durata di 30-40 giorni, il vino viene mescolato turri i giorni con agitatori ad elica che vengono inseriti nelle autoclavi. Gli agitatori entrano in funzione non solo durante la fermentazione, ma anche, almeno una volta alla settimana, nel periodo di maturazione che segue la presa di spuma. La loro funzione è di rimescolare ad intervalli stabili lo spumante: in questo modo si impedisce alle fecce di depositarsi sul fondo e, rimettendo in circolazione i lieviti esauriti, si facilita la formazione della fragranza del bouquet, tipica degli spumanti classici, i quali, in ogni caso, maturano sui lieviti per periodi più lunghi. Con il metodo Charmat lungo, la maturazione in autoclave ha una durata variabile da 6 a 12 mesi e lo spumante deve restare almeno 80 giorni sulle fecce. Usando questo metodo, è molto importante mantenere le basse temperature durante tutte le fasi di vinificazione, poichè è il freddo che consente di creare e mantenere un perlage molto fine e persistente. Un'altra caratteristica è l'impiego della filtrazione sterile a freddo, che consente di ottenere spumanti con note di freschezza e fr5agranza tali da poter competere, a parità di qualità delle uve, con quelli prodotti attraverso il metodo Classico. Al termine della maturazione lo spumante è filtrato, addizionato con il liqueur d'expédition ed imbottigliato isobaricamente: resterà in bottiglia per un periodo d'affinamento variabile tra i 6 e i 12 mesi. I diversi dosaggi di liqueur d'expédition o gli zuccheri residui determinano il grado di dolcezza. Tutti gli spumanti, ottenuti sia tramite metodo classico che Charmat, sono pronti per essere consumati quando escono dalle cantine della casa di produzione, come gli Champagne. Pertanto, non giova tenerli in cantina per periodi troppo lunghi, ed è preferibile conservarli non oltre l'anno. Ciò vale soprattutto nel caso degli spumanti aromatici, pena la perdita della caratteristica fragranza del bouquet.