Preparazione:
Rivestite con carta da forno uno stampo da 25 cm. a bordo sganciabile. Per la pasta base, mescolate il cioccolato a pezzetti, il burro a dadini e l'acqua e amalgamate a fuoco moderato. Togliete dal fuoco, unite zucchero e vaniglia e fate raffreddare. Lavorate a crema i tuorli e incorporateli al cioccolato, poi unite anche il latte.
Setacciate farina, lievito e bicarbonato e amalgamateli al composto al cioccolato. Accendente il forno a 180°. Montate a neve ferma gli albumi con il cremor tartaro, amalgamate al composto al cioccolato, versate nello stampo e cuocete 45-50 minuti nel forno. Fate intiepidire 10 minuti, staccate il bordo dello stampo con la lama di un coltello e toglietelo, poi rovesciate il dolce sulla gratella, staccate anche il fondo e lasciate raffreddare. Llavate e asciugate lo stampo e foderatelo con la pellicola.
Per la farcia, fate fondere a fuoco basso il cioccolato e il burro a pezzeti con il brandy; mettete da parte. Tagliate il dolce in tre dischi. Sciogliete la confettura con il brandy o il rhum e stendetela sui dischi di pasta; fate rassodare. Mettete nello stampo il disco inferiore di pasta, spalmatelo con la metà della farcia, ricoprite con il secondo disco, spalmate con la rimanente farcia e completate con il terzo disco, il lato con la confettura in basso. Premete con delicatezza il dolce, copritelo e mettetelo in frigorifero per 4-6 ore, poi sformatelo e ponetelo sulla gratella ricoperta con carta da forno. Fate bollire la panna, toglietela dal fuoco e amalgamatevi il cioccolato spezzettato. Unite il brandy, trasferite la crema in una ciotola, lasciatela riposare 4-5 minuti poi lavoratela fino a quando diventa lucida. Stendetela uniformemente sul dolce con il coltello a lama larga. Lasciate asciugare e trasferite il dolce sul piatto di portata, decoratelo con le sigarette di cioccolato e i lamponi e cospargete con zucchero a velo.