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PREPARAZIONE:
Per la génoise: imburrate e foderate con
della carta da forno uno stampo per torte o una teglia rettangolare
di 31 cm x 26 cm circa. Preriscaldate il forno a i900C.
Portate a ebollizione 5 cm di acqua in una casseruola di
medie dimensioni. Togliete dal fuoco, poi coprite con una
larga terrina per mescolare. Battete nella terrina le uova
con lo zucchero fino a che il composto non sarà diventato
denso, soffice e filante. Vi occorreranno circa 8 minuti.
Togliete la terrina dalla casseruola e continuate a mescolare
facendo raffreddare.
Aggiungete al composto la farina, la farina di granturco
e il cacao, versate il burro fuso, amalgamate delicatamente
e con cura. Versate nello stampo e cuocete in forno per
25-30 minuti, finché l'impasto non sarà cotto
completamente e soffice al centro.
Sfornate, lasciate nello stampo per 15 minuti, poi estraete,
fate riposare su una griglia metallica e lasciate raffreddare.
Quando si sarà raffreddato completamente, ponete
con il lato più lungo verso di voi e tagliate verticalmente
in tre parti uguali. Coprite e mettete da parte (si può
congelare).
Per l'impasto dell 'amaretto: usate lo stesso stampo
della génoise. Riducete la temperatura del forno
a i 800C.
Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Aggiungete i 30 g di zucchero a velo, continuando a mescolare
fino a rendere l'impasto denso e brillante. Aggiungete contemporaneamente
lo zucchero a velo, le mandorle tritate e il cacao in polvere,
poi unite delicatamente all'impasto della meringa. Versate
nello stampo che avete preparato e spianate la superficie.
Cuocete in forno per 15-20 minuti. Togliete dal forno e
fate raffreddare, lasciandovi sopra la carta. Mettete in
frigorifero.
Per la ganache: sciacquate più volte l'uva
passa. Ponete in una piccola casseruola insieme al mm e
riscaldate. Fate infiammare l'uva passa. Quando le fiamme
si estinguono, coprite la terrina e lasciate in ammollo.
Portate ad ebollizione 75 ml di acqua. Mettete il cioccolato
grattugiato in una scodella. Versate l'acqua bollente nella
panna, poi versate sul cioccolato. Mescolate dolcemente
rendendo il tutto omogeneo. Tagliate il burro a cubetti
e aggiungete al composto, amalgamando. Aggiungete alla ganache
la maggior parte dell'uva passa impregnata di rum, conservandone
un po' per guarnire. Lasciate raffreddare.
Per lo sciroppo: sciogliete lo zucchero nell'acqua e
fate bollire per circa 5 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete
il mm. Lasciate raffreddare.
Per farcire: togliete 1' amaretto dal frigorifero e
tagliatelo in tre parti uguali, come per la génoise
(adopererete soltanto due parti dell'amaretto). Rivestite
una teglia da forno con della carta pergamena e ponete su
di esso uno degli strati della génoise. Bagnate con
un terzo dello sciroppo al mm. Cospargete con uno strato
sottile di ganache. Ponete sulla superficie uno strato di
amaretto e cospargete con un altro strato sottile di ganache.
Collocate sulla superficie un secondo strato di génoise
e bagnate con la metà dello sciroppo rimasto. Cospargete
di ganache. Continuate con un altro strato di amaretto,
poi di ganache e coprite con il terzo pezzo di génoise
bagnato con io sciroppo rimanente. Usate quel che resta
della ganache per rivestire la superficie e i lati. Volendo,
potete solcare i lati con una forchetta. Conservate in frigorifero
tirando fuori un'ora prima di servire.
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