Pasta lievitata (g. 2.850 per 90 pezzi)

Mescolare
Latte - g 500
Malto liquido - g 10
unire
lievito per panificazione - g 100
farina fiore tipo 400 - g 1.400
amalgamare ed incorporare
sale da cucina - g 15
uova - g 150
scorza di limone grattuggiata - g 10
a metà dello sviluppo, aggiungere
burro - g 150
massa alle mandorle - g 250
impastare sino ad ottenere una consistenza morbida. Alla fine inserire
scorza d'arancia candita finemente tritata - g 300
Puntaggio: 60-75 minuti.

Procedimento:

Stendere la pasta lievitata e lo stesso quantitativo di pasta sfoglia (2.850 g) alle stesse dimensioni.
Collocare la pasta lievitata sulla sfoglia e dare tre giri semplici a 10 mm.
Lasciare lievitare in frigorifero per 120 minuti.
Tirare l'impasto a 5 mm e passare in congelatore.
Ricavere 90 pezzi da 60 g ciascuno con l'apposito tagliapasta da 8x8 cm.
Collocare i pezzi su teli, ricoprirli con cellophane e lasciarli lievitare.
Friggerli a 180° - 190°C e passarli nello zucchero cristallino.