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PREPARAZIONE:
Per
la ganache al cioccolato: in una casseruola di medie
dimensioni, portate la crème fràiche o la
panna da montare a ebollizione. Non appena comincia a bollire
togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato mescolando
fino a rendere il composto del tutto omogeneo. Mettete da
parte, fate raffreddare, coprite con della pellicola e lasciate
in frigorifero per circa 3 ore.
Per la torta: preriscaldate il forno a 1800C. Imburrate
e infarinate due stampi da forno tracciando su ognuno un
cerchio di 20 cm di diametro.
Con un tritatutto elettrico, nducete in una polvere mediamente
fine le mandorle insieme a due cucchiai di zucchero. Montate
a neve gli albumi in una grande scodella senza farli seccare.
Aggiungete lentamente il resto dello zucchero man mano che
gli albunii cominciano a indurirsi. Il composto dovrà
essere molto denso.
Incorporate le mandorle macinate.
Adoperando una tasca per dolci con un beccuccio largo di
forma tubolare, spruzzate la meringa negli stampi formando
dei cerchi di 18 cm di diametro, partendo dal centro e procedendo
a spirale verso l'esterno.
Fate cuocere per 15 minuti, oppure fino a che la meringa
non avrà assunto
un colore dorato. Togliete la ganache dal frigorifero e
portatela a temperatura ambiente.
Togliete le meringhe dal forno ed estraetele dalle teglie.
Lasciatele raffreddare completamente prima di trasferirle
su un piano di lavoro.
Per farcire il gàteau: se la ganache non è
abbastanza soffice, potrebbe essere necessario cominciare
a riscaldarla a fuoco lentissimo. Man mano che comincerà
ad ammorbidirsi (state attenti a non farla sciogliere) potrete
toglierla dal fuoco, amalgamandola con cura. Ponete uno
strato di meringa su un piatto di portata, con la parte
più liscia verso l'alto. Spargete sulla superficie
metà della crema al cioccolato. Coprite con il secondo
strato di meringa, cospargete della rimanente ganache spalmandone
una parte lungo i lati. Lasciate in frigorifero per 3-6
ore, o per tutta la notte. Prima di servire, spolverizzate
con il cacao in polvere.
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