A seconda del tipo di test effettuato sui prodotti, si possono ottenere importanti informazioni sui gusti del consumatore e sulle caratteristiche che denotano la tipicità di un prodotto. Tra le potenzialità più importanti dell'analisi sensoriale si rilevano, dunque, il miglioramento qualitativo dei beni (al fine di renderli preferiti dai consumatori rispetto ad altri) e la determinazione del loro profilo sensoriale che ne sancisce la tipicità.

Per operare, l'analisi sensoriale si avvale, a seconda dei casi, di un panel di assaggiatori esperti guidati da un panel leader o direttamente dei fruitori dei beni.
Il procedimento di analisi, nel primo caso, prevede l'impiego di un numero di giudici pari almeno a 10-12 che saranno addestrati dal panel leader, attraverso un numero di sedute variabile a seconda della complessità del prodotto da testare (da due a quattro generalmente).
Per ogni prodotto viene stabilito il profilo descrittivo semantico, sono individuati, in altre parole, tutti i descrittori quantitativi e qualitativi che identificano il bene dal punto di vista visivo, olfattivo, gustativo/tattile e retrolfattivo.
Le etichette semantiche ottenute, si inseriscono su una scheda (trialcard), che sarà lo strumento di lavoro del gruppo di assaggiatori per tutti i successivi tests relativi al prodotto in oggetto. Attraverso un'adeguata elaborazione statistica dei dati dei descrittori qualitativi, si ottengono due valori interessanti: l'indice edonistico (il livello di qualità edonica attribuito dal panel) e l'ordinamento dei campioni per gradimento.
I giudici del panel sono controllati mediante particolari tecniche statistiche, al fine di validare ogni singola prova. I tre principali aspetti della loro performance considerati sono: la ripetibilità (la capacità del giudice di attribuire valori analoghi a un medesimo campione valutato in tempi diversi), la collimazione (la similitudine dei valori attribuiti con quelli degli altri giudici) e la discriminazione (l'utilizzo di tutta la scala dei valori).
Questi indicatori verranno poi sintetizzati in un indice di efficacia che dovrà almeno essere pari a sei perché i giudizi siano considerati attendibili. Nei fogli allegati, un esempio dei risultati ottenibili dal tipo di test descritto.