Il cioccolato, è indubbiamente un alimento in cui la componente lipidica è notevolmente rappresentata. Basti pensare al raffronto con alcuni alimenti tra i più comuni come il parmigiano , il vitello ed il merluzzo ove il rapporto percentuale di lipidi è nettamente spostato a favore del cioccolato.
Pertanto è un alimento altamente calorico : un etto di cioccolato fondente apporta 515 Kcal mentre un etto di cioccolato al latte 545 Kcal. Dato il potenziale nutritivo del cioccolato, si potrebbe pensare che la digestione sia laboriosa. Nulla di tutto ciò. Le analisi hanno dimostrato come la durata di permanenza di 200 gr di cacao nello stomaco sia tra le più basse : da una a due ore al massimo, lo stesso tempo richiesto per vino, birra , acqua , tè e caffè .

Una caratteristica molto importante della composizione lipidica del cioccolato è rappresentata dalla presenza di un 32 % di acidi grassi monoinsaturi e da un 58 % di acidi saturi , di cui, il 33 % è rappresentato dall'acido stearico. Quest'ultimo è un acido grasso che nell'organismo umano viene rapidamente desaturato in acido oleico ed è dimostrato ( Istituto di tecnologia alimentare di Melbourne ) che aiuta a prevenire la formazione di coaguli sanguigni partecipando positivamente ai processi reologici ematici. Pertanto ben il 65 % degli acidi grassi presenti nel cioccolato ( 33 % acido stearico e 32 % acidi grassi monoinsaturi ) hanno un'azione metabolica positiva, per non parlare poi del bassissimo tenore di colesterolo presente (1 mg/100 gr) che non influisce sui tassi di colesterolemia.

Uno studio condotto dai dietologi dell'Università della Pennsylvania ha dimostrato che sia la polvere di cacao ( 22 grammi al giorno ) sia il cioccolato fondente ( 16 grammi al giorno ) possono ridurre il tasso di colesterolo nel sangue del 10 % , mentre la frazione LDL , quella responsabile dell'aterosclerosi, diventa meno sensibile all'ossidazione , processo che la rende ancora più nociva.
Al contrario la frazione HDL, quella protettiva, aumenta per effetto del principale acido grasso del cioccolato , lo stearico .
E' quindi dimostrato che il cioccolato è ricco di polifenoli , che derivano dai semi del cacao e rimangono intatti durante la lavorazione. Queste sostanze che si trovano anche nel vino rosso e nel tè , hanno un forte potere antiossidante ed aiutano a prevenire l'aterosclerosi : 40 grammi di cioccolato fondente contengono 950 mg di antiossidanti , come un bicchiere di vino rosso . La stessa quantità di cioccolato al latte ne contiene circa la metà.

La presenza rilevante di ferro, magnesio, fosforo, potassio , calcio e la bassa presenza di sodio ne fanno un alimento particolarmente indicato nei soggetti che svolgono attività sportiva o che sono sottoposti a stress emotivi ripetuti.
Nell'attività sportiva il ruolo del cioccolato è stato sottolineato da uno studio sperimentale effettuato su 16 studenti volontari maschi di età compresa tra i 18 e i 20 anni che ha evidenziato , dopo assunzione di cioccolato, la permanenza di elevati livelli ematici di glucosio dopo mezz'ora di moderata attività sportiva ( con frequenza cardiaca tra i 148-150 minuto ). In particolare i soggetti in studio hanno mostrato alti valori di glicemia ( 5.42 +/- 0.83 mmol/L ) dopo 15 minuti dall'ingestione di cioccolato e hanno mantenuto un livello medio-alto (4.92 +/- 0.57 mmol/L) fino a 30 minuti durante un'ora di corsa, mentre la glicemia si è rivelata decisamente bassa ( 3.84 +/- 0.31 mmol/L ) nei soggetti con assunzione di placebo (15).

La percentuale di ferro è maggiore nel cioccolato rispetto alla carne rossa e alle uova che pure vengono considerate le maggiori fonti per l'apporto alimentare marziale. Questo minerale va assumendo, nelle più recenti ricerche, un ruolo sempre più importante per le attività metaboliche cerebrali tanto che un recente studio ha evidenziato come un basso livello di sideremia comporti nelle ragazze anemiche un QI ( quoziente intellettivo ) più basso rispetto alla media.
Il magnesio è in percentuale il minerale più presente in assoluto nel cacao rispetto a tutte le sostanze alimentari e come sappiamo svolge un ruolo indispensabile al normale svolgimento delle funzioni cellulari. Interessante è la comparazione tra il contenuto in calcio del cioccolato al latte e lo yogurt intero e il latte intero , fonti per eccellenza di questo minerale , ove si evince una presenza praticamente doppia di calcio nel cioccolato al latte.

Desta meraviglia inoltre come la presenza di fosforo nel cioccolato sia competitiva con quella presente nei prodotti ittici ed in particolare mentre nel cioccolato al latte è presente fosforo in 207 mg per 100 gr nel merluzzo vi è 194 mg per 100 gr.

Infine una considerazione sul bassissimo contenuto di sodio nel cioccolato fondente. Se si tiene presente che molte diete devono valutare e limitare l'apporto di sodio soprattutto per le patologie ipertensive arteriose, in continuo aumento, questo dato assume una rilevanza notevole.