La raccolta e la trasformazione del cacao richiedono molto lavoro, la dura scorza dei frutti viene aperta e i semi vengono tolti insieme a parte della polpa bianca che li circonda. Sono portati in recipienti dove la polpa fermenta e i semi cambiano di colore e consistenza, ammorbidendosi.
All'interno dei semi si formano quelle sostanze che con la torrefazione daranno il caratteristico profumo al cacao. I semi vengono poi fatti seccare al sole o al calore artificiale. Il successivo stoccaggio è delicato per il pericolo di muffe e malattie. Segue la torrefazione.
I semi, poi, vengono sbriciolati e per fusione a 50-70 °C si ottiene la pasta di cacao; una parte di questa viene pompata in presse a caldo che la dividono in burro di cacao - che servirà per produrre il cioccolato , ma anche per altri usi , ad esempio in cosmesi - e panelli , ovvero torte dure e compatte che apposite macchine riducono in cacao solubile in polvere.
La pasta di cacao viene deposta in silos affianco di altri contenitori delle materie prime necessarie : burro di cacao, zucchero,eventualmente latte in polvere, nocciole etc. I componenti vengono introdotti in dosi fisse in grosse macchine raffinatrici che passano e ripassano la massa riducendola in molecole microscopiche ; che, a loro volta, finiscono poi in conche che imprimono, per alcune ore, un movimento rotatorio.
Il concaggio per lungo tempo è stato considerato un semplice processo fisico consistente in una lunga e violenta miscela dei cristalli di saccarosio.
Nel 1926 grazie a M. Spagnoli si dimostrò invece che nel concaggio , per azione del calore, dell'attrito e del tempo, si ha una parziale ma continua inversione dello zucchero. La pasta di cioccolato fondente deve unicamente all'inversione dello zucchero la sua plasticità e la sua fluidità , e al gusto acquista un vellutato e una untuosità caratteristici , che giustificano il nome di fondente che le è attribuito.
Il composto così è pronto per passare allo stampaggio in tavolette o alle lavorazioni più complicate.