CHOCOCLUB - Silvio Bessone

SULLE TRACCE DEL CACAO DEL SAO TOMÉ (Intervista a Silvio Bessone) Cos'è che anima il lavoro di un maestro cioccolatiere, cosa lo spinge a cercare nuovi spunti e nuove fantasie nella sua professione? E' una domanda che noi di Chococlub ci poniamo spesso ed è la domanda che nasce davvero spontanea se si pensa a Silvio Bessone, un professionista che lavora il cioccolato da oltre 25 anni e che non ha ancora smesso di aver voglia di imparare… …questa è la premessa del suo viaggio in Sao Tomé e del nostro viaggio alla scoperta di un professionista appassionato…

UN VIAGGIO ALLE ORIGINI DEL CIOCCOLATO D. Silvio sei appena arrivato dal Sao Tomé, cosa ti ha spinto fin laggiù? R. Ho sempre avvertito un grande scollegamento tra il mondo del cacao e quello del cioccolato e ora sento più che mai il bisogno di colmarlo. D. Perché il Sao Tomé? R. Il Sao Tomé è una piccola isola dell'Africa centrale, che si trova proprio sull'equatore. L'economia di questo piccolo paese, grosso come la Sicilia, si basa prevalentemente sul cacao che è stato portato dal Brasile per mano dei portoghesi nel XIX sec. La produzione è molto buona e la mia amicizia con il console Jean Pierre Belfride, ha favorito questa scelta. D. Quali tipologie di pianta di cacao si trovano sull'isola? R. Non si trova particolarmente diffusa una delle tre principali tipologie di pianta
(criollo, forasterio, trinitario), ma per lo più degli ibridi. In particolare è molto diffusa la varietà amelonado, un cacao particolarmente fine e profumato, che prende il nome dalla caratteristica forma di melone della cabosside.

DALLA FAVA DI CIOCCOLATO AL CACAO D. Ma diciamola tutta Silvio, tu sei andato in Sao Tomè con uno scopo ben preciso! R. Lo scopo è un sogno che si sta realizzando: diventare un produttore a tutti gli effetti di cioccolato, partendo dalla fava di cacao. D. Hai visitato le piantagioni con lo spirito dell'acquirente di materia prima, dunque. R. Proprio così ed infatti ho già fatto un ordine, per iniziare al più presto la lavorazione nel mio laboratorio, che in autunno sarà attrezzato con i macchinari necessari alla lavorazione delle fave. D. Quale criterio hai seguito per scegliere il prodotto d'acquistare? R. Ho visitato diverse piantagioni ed è stato come se lo facessi da sempre. Con molta naturalezza mi sono reso conto di notare le cose utili per scegliere la migliore piantagione. Occorre valutare in primo luogo se le piante sono sane, perché il rischio in
certe condizioni climatiche, è che le fave vengano attaccate da funghi. Lo stesso decabossage deve essere fatto in tempi rapidi. D. Immagino che occorra considerare anche i vari passaggi successivi alla raccolta, che vengono effettuati nelle singole piantagioni prima di spedire il prodotto. Si dice che l'aroma del cioccolato viene determinato già dalla fermentazione e dall'essicazione delle fave di cacao. R. Certo. In particolare per quanto riguarda l'essicazione in Sao Tomé vengono usati tre sistemi: uno che prevede l'uso dei forni, Un altro sistema tipico del posto è quella "a losa": le fave vengono disposte su grandi pietre riscaldate con bruciatori a legno (lose). Oppure c'è l'essicazione al sole.
*continua* / I pasticceri raccontanoz