D. Qual è il sistema migliore?
R. In generale non c'è un sistema migliore di un altro, ma ciò che importa è come viene usato ogni sistema. Io personalmente non apprezzo la tecnica a forno, perchè conferisce al cacao un effetto "torrefatto", che ne altera le caratteristiche originali. Per quanto riguarda le lose, tendono a perdere fumo, a discapito del prodotto, quindi bisogna assicurarsi della loro buona manutenzione. L'essicazione al sole, invece, può avere come controindicazione l'aggressione degli agenti esterni, soprattutto nei periodi di siccità, quindi occorre un controllo costante.
D. Ecco perché è fondamentale andare sul posto e rendersi conto da vicino della realtà delle piantagioni.
R. In Sao Tomé ho trovato alcune piantagioni molto interessanti, in particolare ho trovato un produttore di origine italiana, che coltiva cacao da molti anni e fa un prodotto di alta qualità.

SELEZIONE E QUALITA' PER IL CIOCCOLATO MADE BY BESSONE
D. Le parole d'ordine, allora, sono selezione e qualità fin dalla piantagione.
R. Noi non abbiamo il cacao, ma sappiamo fare il cioccolato, ma per farlo di qualità occorre conoscere in profondità la materia prima.
D. Quando si potrà gustare il cioccolato prodotto interamente da Bessone nella tua Pasticceria?

R. Da questo viaggio ho portato con me un po' di cacao per fare delle prove ed ho prodotto i primi 1.700 gr. di cioccolato, lavorato a mano e con l'ausilio di strumenti di base.
D. Che emozione! Sono 1.700 gr. di cioccolato davvero speciale!
R. Da circa 30 Kg. di fave ho ottenuto 3,9 Kg. di fave tostate, che ho privato del germe ad una ad una…un'operazione che permette di evitare il concaggio!
D. Come sarebbe, un cioccolato così buono non è stato concato?
R. Il cioccolato è come una bella donna, se è già bella. Appunto non ha bisogno di grandi "restauri". Il concaggio è stato inventato per privare il cacao imperfetto dai difetti olfattivi…ma se le fave tostate vengono opportunamente lavorate, non c'è bisogno di correggere nulla, al massimo il concaggio potrà servire per massaggiare il cioccolato e renderlo setoso.
R. Non resta che ritornare alla pasticceria "Le Delizie" di Vicoforte di Mondovì per assaggiare il cioccolato Made by Bessone…