INTERVISTA A PAOLA CABALA - PASTICCERIA GRANDAZZI " L'OFFICINA DEL CIOCCOLATO" (Domodossola)
Nel cuore della Val d'Ossola, tra verdi montagne e laghi alpini, è possibile visitare L'Officina del Cioccolato della Pasticceria Grandazzi e degustarne i deliziosi prodotti preparati solo con puro cioccolato di prima qualità.
Ma lasciamo che sia direttamente Paola Cabala a raccontarci qualcosa del suo laboratorio...
D. LA SUA E' UNA PASTICCERIA CHE RISALE AL 1924. CHI E' STATO AD INIZIARE L'ATTIVITA'?
R. La nostra è una pasticceria a conduzione familiare. E' stato mio nonno, nel 1924, ad intraprendere questa avventura, rilevando una pasticceria chiamata Grandazzi (nome che è stato mantenuto nel tempo, anche se il cognome della mia famiglia è Cabala). Abbiamo ancora alcune foto storiche che ne documentano l'attività nel corso del tempo. In passato, il nostro era un laboratorio tradizionale, che produceva i biscotti, le torte, i pasticcini. Ma già allora vi era una specialità al cioccolato: i boeri, che ancora oggi noi realizziamo secondo la ricetta di una volta. Sono fatti interamente a mano, con ciliegie da noi precedentemente messe a riposare all'interno di botti con liquore Maraschino. Nel giardino del laboratorio abbiamo piantato un ciliegio: speriamo di arrivare un giorno a produrre tutti i boeri con le nostre ciliegie biologiche!
Si tratta comunque di una produzione limitata, venduta in negozio o portata in esposizione in fiera.
Dopo mio nonno, l'attività è passata a mio padre e poi a me; ora anche una mia sorella, da alcuni anni, lavora con noi.
Il laboratorio si trova fuori dalla città. Non è visibile dalla strada, in compenso ha un comodo posteggio per le auto e un cortile interno con giardino dove, eventualmente, riposarsi e gustare i nostri prodotti.
D. COME SIETE ARRIVATI AL CIOCCOLATO?
R. Siamo state io e mia sorella Cristiana, con la nostra buona volontà e con tanto lavoro e sacrifici, ad abbandonare poco per volta la pasticceria e a concentrarci sul cioccolato (che, con la produzione dei boeri, faceva già in qualche modo parte del nostro parco prodotti).
All'inizio temperavamo a mano a bagnomaria e sul tavolo di marmo. Abbiamo iniziato comprando gli stampi già pronti, poi, con il silicone, cerco di creare io gli stampi. Pur continuando a mantenere la pasticceria, il cioccolato ci prendeva sempre più. Poco per volta abbiamo quindi iniziato a comprare i macchinari (prima una temperatrice piccola, poi una più grande, poi sono diventate due …): investivamo i guadagni nel nostro laboratorio, per produrre di più e meglio. Quando abbiamo visto che l'attività cresceva e i clienti apprezzavano il nostro lavoro, io e mia sorella abbiamo deciso, a malincuore, di ristrutturare il laboratorio che, seppur affascinante con tutte le macchine di un tempo, era ormai vecchio e inadeguato a soddisfare le nuove esigenze produttive… pensi che fino a due anni fa lavoravamo con un albero motore a un motore solo e con cinghie! Capivamo che se volevamo andare avanti dovevamo rinnovarci, certe comunque di avere tante idee e potenzialità per realizzarle.
Quindi abbiamo chiuso il laboratorio per sei mesi, ed ora siamo soddisfatte della decisione presa allora. Prima di rinnovarci, però, abbiamo realizzato un servizio fotografico professionale nel vecchio laboratorio, ed ora quelle foto sono appese negli attuali locali. Ad esempio, al posto del vecchio forno di allora, ora c'è il locale in cui conserviamo il cioccolato (strano ma vero!) e, lì davanti, abbiamo appeso la foto del forno di allora.
Le macchine vecchie (un'impastatrice, due sbattiuova, una raffinatrice ) adesso sono esposte nel giardino del laboratorio. Non potevamo buttarle via.
In laboratorio abbiamo tenuto solo il vecchio tavolo che risale ai tempi di mio nonno, ovviamente rivestito di acciaio e modificato a norma di legge.
Adesso per il 90% lavoriamo cioccolato, non più pasticcini e biscotti. La decisione di lasciare la pasticceria per dedicarci al cioccolato ci permette di seguire il lavoro dall'inizio alla fine e di avere un maggiore controllo sulle fasi lavorative. Di conseguenza, il livello qualitativo è alto. Meglio fare poco, ma bene.
 
 

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