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La
passione è l'ingrediente principale delle meravigliose torte di Claudio
Pistocchi.
Non basta il buon cioccolato a rendere una preparazione speciale
ci vuole il cuore. Quasi un ventennio di lavoro, dedizione ed esclusivamente ingredienti
di altissima qualità e selezionati in tutta Italia hanno permesso a queste
torte di diventare torte di cioccolato e non al cioccolato.
Nel nome di questa
integrità e volontà a mantenere sempre alto il livello della produzione
sono nati tutti i prodotti di casa Pistocchi.
Claudio Pistocchi nasce professionalmente
come chef e proprio in cucina sviluppa la sua passione per i dolci. Una passione
che ben presto si trasforma in un lavoro.
Dalle 300 torte iniziali prodotte
alle 80.000 annuali attuali il passo non è stato breve ed è sempre
stato contraddistinto dall'artigianalità: tutte le torte sono fatte ancora
a mano.
L'occasione per fare due chiacchiere con Claudio Pistocchi è
la sua venuta in Piemonte per seguire, da professionista qual è corsi dedicati
al cioccolato.
L'amore per la sua arte la rivelano gli occhi e lo scintillio
che ne esce quando parla delle sue creature, quasi figli e ne racconta di ognuna
il suo concepimento.
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D.
La prima domanda rivolta è ad indagare quali nuovi prodotti ha generato
la sua mente ed il suo impegno:
R.
Siamo orgogliosi del nostro preparato per cioccolato in tazza che segue la nostra
filosofia di lavoro - ingredienti di altissima qualità e semplicità
per spiegare le differenze dalle classiche bustine di cioccolata calda".
"Massa di cacao, burro di cacao, cacao in polvere, zucchero, lecitina di
soia e un pizzico di sale rendono questa preparazione l'ideale per ottenere una
cioccolata calda genuina aggiungendo un po' di latte e portando ad ebollizione
per 2/3 minuti.
D.
Quante varietà esistono attualmente delle vostre famose torte di cioccolato…quelle
del Pistocchi?
R. Dopo la prima ed originale, senza uova ad evitare i rischi di carica batteriche,
senza farina, burro e zucchero aggiunto per altrettanti ragioni di conservazione
(la torta si conserva sino a 4 mesi) e purezza, abbiamo sviluppato delle versioni
abbinate. Non si tratta di versioni aromatizzate, ma veri e propri abbinamenti:
amarene, agrumi di Sicilia, caffè e pere.
Abbinamenti che ci sono "costati"
anni di prove, 1 per il caffè, che alla fine viene inserito macinato finissimo
e 2 per quella con le pere che ha trovato la sua soluzione nell'intensificazione
della canditura delle pere proprio per mantenerne vivo e riconoscibile l'aroma,
ma che hanno prodotto i risultati che volevamo: cioccolato e amarene, cioccolato
e pere, cioccolato e caffè e cioccolato e agrumi e non torte aromatizzate
agli stessi. Per gli abbinamenti abbiamo scelto ovviamente in maniera esclusiva
le eccellenze territoriali.
D.
A proposito di eccellenze quale è il cioccolato di base della tua torta?
R. E' un cioccolato ottenuto da 5 diversi tipi di cacao
provenienti da Centro America, Centro Africa ed Asia (Papa Nuova Guinea) a cui
aggiungiamo un cacao rosso che è lo stesso con cui si spolvera la torta
per servirla. Da qualche anno vista la produzione elevata abbiamo capacità
di acquisto migliore e contrariamente a quanto accade di solito quando le produzioni
si allargano, la nostra torta è migliorata. Possiamo comprare cacao migliori
e materie prima che prima ci erano inaccessibili.
D.
Perché questi abbinamenti?
R. Volevamo
degli abbinamenti classici, ma di qualità e poi ogni torta ha una genesi
diversa, ma ognuna dettata dall'amore…in ogni senso…quella alle ciliegie
è nata come omaggio ad una mia fidanzata ghiotta di ciliegie. Volevo crearle
un dolce che fosse un atto d'amore e le ho creato appunto questa torta. Quell'amore
è passato, ma la torta è rimasta ed è diventata una delle
più apprezzate. Ovviamente l'amore continua a permeare le mie creazioni,
infatti ora anche mia moglie lavora nel nostro progetto.
D.
Per concludere non posso non chiederti le tue prossime creazioni.
R.
Sempre abbinamenti di qualità assoluta: fragole, che tutti sanno sposarsi
bene con il cioccolato e cioccolato bianco con frutti rossi. La scelta del cioccolato
bianco è una sfida e nasce per coprire una richiesta di mercato che di
solito viene accontentata con pochi prodotti (es. tavolette e qualche pralina).
La torta con le fragole sarà scuramente pronta ad ottobre e sul mercato
nello stesso periodo.
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