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CROCCANTE
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2000
gr zucchero
1000 gr granella media di
"Nocciola Piemonte IGP"
50 gr glucosio
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INGREDIENTI |
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Riscaldare
il glucosio in una bastardella di rame ed aggiungere
gradatamente lo zucchero, riscaldare il tutto fino
ad ottenere
un caramello biondo. Aggiungere la granella di nocciole,
rimestare per alcuni minuti e versare
sul tavolo unto di olio. Rivoltare il tutto fino
a raggiungere una consistenza morbida e satinata.
Disporre il composto ancora tiepido su carta siliconata
ed appiattirlo il più possibile con il mattarello.
Spolverarlo con talco e passarlo in sfogliatrice
priva di coltelli raschiatori e con cilindri unti
di olio fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Infine
decoppare tondo con delle rondelle che verranno
poi spruzzate con burro di cacao.
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PREPARAZIONE |
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RIPIENO
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800
gr "Nocciola Piemonte IGP" ben tostati
600 gr zucchero a velo
1 stecca di vaniglia
500 gr copertura al latte Lindt.
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INGREDIENTI |
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Cuocere
zucchero, nocciole e vaniglia finchè lo zucchero
sarà caramellato; versare su una teglia unta
e raffreddare. Raffinare il tutto fino ad ottenere
una massa oleosa.
Aggiungere il cioccolato al latte e miscelare accuratamente.
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PREPARAZIONE
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LAVORAZIONE
FINALE
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Incamiciare
delle formelle tonde con copertura fondente Amarissima,
quindi posare sul fondo un disco di croccante
e riempire gli stampi con il ripieno fino 2 mm dall'orlo.
Lasciare rassodare e chiudere le formelle. Decorare
con un secondo disco di croccante (spruzzato con
burro di cacao onde evitare lo scioglimento del
croccante).
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La
"Nocciola Piemonte IGP"
è la grande protagonista delle valli piemontesi:
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