Con il tempo la cioccolata prese il sopravvento e divenne una bevanda molto diffusa.
Nel 1720 padre Labat fece un resoconto della sua missione nelle Antille, egli raccontò che i creoli della Martinica usavano spesso l'espressione "alla cioccolata" per dire "alle otto di mattina", rivelando un'abitudine corrente e ben radicata. Infatti da più di un secolo, la cioccolata era diventata una bevanda quotidiana per i nuovi americani, di qualsiasi condizione sociale fossero. Tuttavia, per ottenere il favore dei coloni, la cioccolata aveva dovuto subire un notevole cambiamento, senza il quale sarebbe probabilmente scomparsa: le venne aggiunto lo zucchero.
Nel 1630, Thomas Gage fu testimone di questo entusiasmo degli spagnoli del Messico per la cioccolata zuccherata. Le dosi abituali erano: ogni cento semi bisognava aggiungere mezza libra di zucchero. Il cacao veniva trattato secondo la maniera indiana: veniva essiccato e poi triturato su una pietra, la metate.
Nel 1568, un viaggiatore accennò a due piantagioni spagnole in Messico, una a Quesala e l'altra a Tecoanapa. Meno di un secolo più tardi, in seguito a un rapido sviluppo sul continente, le prime piantagioni apparivano nelle isole a Santo Domingo e in Giamaica. Nel 1660 fu la volta dei francesi in Martinica. Legate al Messico da stretti legami commerciali; le Filippine ebbero le loro prime piantagioni di cacao nel 1663. L'Ecuador, il Brasile e Trinidad attesero la metà del XVII secolo, e l'Africa il 1882.
La reale diffusione del cioccolato in Europa avvenne dal 1585, anno in cui giunse il primo carico commerciale di cacao proveniente da Veracruz. Da quel momento in poi vennero organizzati trasporti regolari fra le colonie spagnole d'America e la madrepatria.
Nel secolo XVII alcuni cioccolatieri di Venezia, di Firenze, ma soprattutto di Torino, divennero grandi esperti nell'arte di preparare il cacao ed esportarono i loro prodotti in tutta Europa.
Nel XVII secolo, la cioccolata aveva conquistato quasi tutti. Nutriente, digestiva, stimolante, afrodisiaca, efficace contro l'ipocondria, stimolante, utile per l'alito e per la voce, queste erano le principali qualità riconosciute in questa bevanda.
In questo secolo, in Europa, comparvero le prime fabbriche di cioccolato, subentrando ai monasteri e ai conventi. Il primo documento che riguarda la produzione di cioccolato in Italia è del 1678 e si conserva negli archivi storici di Torino.

Ma la preparazione del cioccolato, in questo periodo, era ancora di tipo arcaico, in quanto si basava su primitive tecniche messicane: l'operaio triturava i semi a mano, con l'aiuto di un cilindro di ferro, inginocchiato davanti a una pietra inclinata e riscaldata. Nel 1732 in Francia, Dubuisson inventa la tavola orizzontale riscaldata con il carbone a legna, che permette all'operaio addetto alla frantumazione del cacao di lavorare in piedi in modo più efficiente. Nel 1778 sempre in Francia, nasce la prima macchina raffinatrice idraulica della pasta di cacao. Nel XIX secolo nacque un'industria fiorente, accompagnata da importanti progressi tecnici, che avrebbe fatto dell' "alimento degli dei" una squisitezza accessibile a tutti.