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di "Pasticceria Internazionale" |
STORIA
DEL GELATO
Le
origini del gelato sono controverse; sembra che già
Alessandro Magno, durante le sue marce verso l'India,
gradisse consumare miele, frutta e spezie impastati
con neve. Turchi e Arabi sostengono che sorbetto sia
una parola di derivazione araba: da "sharbat",
cioè bibita fresca. La refrigerazione di estratti
di frutta e sostanze dolci era di certo praticata
da diversi popoli dell'Asia Minore. La leggenda fa
risalire addirittura ad Isacco l'origine del gelato,
che offrì ad Abramo latte di capra misto a
neve.In Egitto i Faraoni offrivano agli ospiti calici
nei quali era contenuta neve mista a succo di frutta.
Nell'Antica Roma la prima ricetta somigliante ad un
gelato si deve al generale Quinto Fabio Massimo; la
neve necessaria veniva portata dal Terminillo, dall'Etna
e dal Vesuvio sia nei popolari "Thermopilia",
rifugio per viandanti accaldati, che nei sontuosi
palazzi imperiali.
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Nel
corso del Medio Evo l'invenzione delle bevande fredde
continuò a perfezionarsi in Oriente; pare sia
stato proprio un discepolo di Maometto a scoprire
il sistema per congelare i succhi di frutta mettendoli
in recipienti che venivano a loro volta immersi in
altri recipienti riempiti di ghiaccio tritato. Questo
sistema è rimasto in uso per secoli, sino all'invenzione
dei moderni frigoriferi. Nel Rinascimento esistono
alcuni dati certi: a Firenze, ad esempio, il gelato
ha avuto due padri: Buontalenti e Ruggeri.Bernando
Buontalenti, famoso architetto, pittore e scultore
con una passione per la cucina fu incaricato nel 1565
da Cosimo I de' Medici di organizzare un sontuoso
ricevimento per una delegazione spagnola; fra le diverse
preparazioni presentò anche il gelato. Grazie
alle sue conoscenze di chimica, approntò una
miscela simile a quella usata attualmente per produrre
il ghiaccio artificiale.Il suo gelato era molto molle,
ma ottenne una gran successo. Gli Spagnoli diffusero
la notizia in Europa ed egli divenne molto famoso
e ricercato.Secondo un'altra versione un tal Ruggeri,
pollivendolo e cuoco, partecipò ad una gara
alla corte dei Medici per la preparazione del piatto
più strano mai visto.
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Presentò un dolcetto gelato e conquistò
il primato e il palato dei giudici. Andato a Parigi
divenne rapidamente ricco e famoso, contribuendo alla
conoscenza del gelato in terra di Francia. La larga
diffusione del gelato in quel Paese si deve invece
al siciliano Francesco Procopio de' Coltelli che utilizzò
un'invenzione del nonno pensata allo scopo di migliorare
il gelato allora esistente. Dopo molti tentativi scoprì
che lo zucchero al posto del miele ed il sale miscelato
con il ghiaccio miglioravano il prodotto e permettevano
di conservarlo più a lungo. Nel 1686 Procopio
aprì a Parigi un locale, il "Cafè
Procope", e poco dopo, grazie al successo ottenuto
si spostò in una sede più grande proprio
di fronte alla sede della "Comedie Francaise"
servendo agli avventori le sue famose "acque
gelate", le prelibate "creme gelate"
oltre a gelati e sorbetti di frutta. Luigi XIV gli
conferì una patente reale che lo rendeva esclusivista
di quelle delizie. Molti furono i frequentatori famosi
di quel locale; basti ricordare, tra gli altri, Voltaire,
Napoleone, George Sand, Balzac e Victor Hugo.Il gelato,
comunque, nel diffondersi in Europa, assunse, soprattutto
nei Paesi Nordici, il significato di un vero e proprio
alimento.Negli Stati Uniti il gelato fu introdotto
dal genovese Giovanni Bosio nel 1770; il veneziano
Sartelli contribuì alla diffusione del gelato
a Londra. A Parigi il napoletano Tortoni inventò
il gelato tra due biscotti. A cavallo tra Settecento
e Ottocento nacque l'usanza - ancora in voga oggi
- di servire a metà banchetto il sorbetto,
considerato un ottimo digestivo. Pian piano il gelato
cominciò a modificarsi: ai succhi di frutta
e al miele, vengono aggiunti latte, uova e panna.
Non è un caso che la prima formula trascritta
del gelato, così come lo conosciamo oggi, la
troviamo alla fine del 1600 nell'Enciclopedia Britannica.
Per quanto riguarda il cono gelato probabilmente nacque
nel 1904 durante la Fiera Mondiale di St. Louis: un
gelataio, avendo terminato i contenitori in cui proponeva
i suoi gelati ai clienti, provò ad utilizzare
dei wafer venduti da un banchetto lì vicino;
l'accostamento wafer - gelato fu un gran successo.
Le cialde, infine, sono il risultato di un'arte antichissima,
quella dei "cialdonari", che già
nel 1400 confezionavano impasti leggeri a base di
acqua, farina, zucchero e uova. La paternità
del gelato prodotto a livello industriale va all'America,
che per prima perfezionò le macchine per una
produzione massiccia di gelato. Tra l'altro furono
gli americani ad incominciare ad utilizzare, a differenza
degli europei, la panna al posto delle uova per l'impasto
iniziale. E questa resta una delle principali differenze
tra il nostro gelato e quello statunitense.
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