INGREDIENTI:
Un pezzo di cinghiale, già tolta la cotenna, di 1 kg. e 1/2: disossato, ben lavato e asciugato;

per la marinata:
2 dl. di vino bianco secco,
1 dl. di aceto,
2 cipollette,
1 spicchio d'aglio e 1 carotina affettati fini,
2 chiodi di garofano,
un pizzico di lauro e timo sbriciolati,

inoltre:
2 cipollette, 1 carotina, costola di sedano, anche tagliati finemente,
1 foglia di lauro spezzettata,
2 chiodi di garofano,
1 rametto di timo,
1 spicchio d'aglio,
1 dl. di vino bianco secco,
100 gr. di dadini di prosciutto magro
50 gr. di dadini di lardo,
50 gr. di strutto,
3 cucchiai di zucchero fine,
3 cucchiai di cioccolata fondente grattugiata,
1 cucchiaio scarso di fecola di patate diluita con poca acqua,
1 dl. d'aceto,
30 gr. di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida,
25 gr. di scorzetta semicandita di cedro e arancia,
30 gr. di pinoli,
qualche visciola e qualche prugna (secche) tenute per qualche ora a rammollire in acqua fredda, snocciolate e tagliate a pezzetti,
sale e pepe.

PREPARAZIONE:
Riunire in casseruola tutti gli ingredienti prescritti per la marinata; far prendere una moderata ebollizione e, appena si produce, ritirare la casseruola dal fuoco, far raffreddare.
Mettere l'insieme in un recipiente concavo in cui entra appena il pezzo di cinghiale.
Tenerlo in questo bagno per 48 ore, rivoltandolo qualche volta; sgocciolarlo, asciugarlo con cura, con un panno di cucina ben pulito, e legarlo con uno spaghino.
Far scaldare lo strutto in una casseruola, mettervi il pezzo di cinghiale ben condito con sale e pepe, farlo rosolare a buon calore da tutte le parti; aggiungere le cipollette, la carotina, la costola di sedano tagliate finemente, i chiodi di garofano, il timo e il lauro sbriciolati, i dadini di prosciutto e di lardo.
Continuare la rosolatura mescolando, sino ad avere carne e verdure di un colore piuttosto scuro.
Versare il vino, e, col cucchiaio di legno, staccare il sugo caramellato che si sarà formato sul fondo della casseruola; fare evaporare quasi completamente il vino, e ricoprire la carne di acqua fredda.
Diminuire il calore, continuare la cottura molto dolcemente e quasi completamente a coperto.
La cottura è perfetta quando si riesce facilmente a infilare un ago da cucina nella carne.
Ritirare il pezzo, slegarlo, metterlo in una terrina, e ricoprirlo col sugo (né troppo denso, né troppo liquido) passato al passino fine.
Mettere lo zucchero in casseruola, aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato, la foglia di lauro spezzettata e un cucchiaio d'acqua; far liquefare e imbiondire lo zucchero mescolando sempre; unire il cioccolato grattugiato e farlo sciogliere; bagnare con l'aceto e, quando è ridotto di metà, aggiungere il sugo della cottura del cinghiale.
Se la salsa non risulta densa abbastanza, aggiungere la fecola (mescolata con un poco d'acqua).
Completare la salsa con l'uva sultanina, i pinoli, le visciole, le prugne e la scorzetta.
Affettare il cinghiale, mettere le fette accavallate sul piatto di servizio riscaldato, ricoprirle con la salsa e con la guarnizione ben calda e subito servire.

N.B. il cinghiale si cucina raramente, eccettuati i sciotti e le spalle che devono essere, naturalmente, tenuti per un minimo di 2 giorni in una forte marinata (come descritto in questa ricetta).
Il cinghiale, appena ucciso, deve essere immediatamente castrato per evitare che la carne prenda odore ripugnante.