Indice

In principio
I primi
I secondi
I dessert
La storia della torta Sacher

Tutte le particolarissime ricette riportate nel saggio verranno pubblicate su questo sito nei prossimi giorni.
Tornate a farci visita presto!

In principio...

In principio nacque il cacao. E fu subito gastronomia. L'alone di sacralità e mistero che ha fin dall'inizio circondato l'albero del cacao, il suo frutto (la cabossa) e il suo seme (detto comunemente fava) favorì il suo uso rituale, che prevedeva necessariamente tutta una sequenza di manipolazioni complesse molto simili a quelle dell'alta cucina. Pochi sono i documenti sulla preparazione della "cioccolata" nel periodo precedente la conquista spagnola del Centro America da parte di Cortés e dei suoi, ma dai glifi e dai vasi olmechi, come dalle precise rappresentazioni maya, è possibile risalire a varie "ricette" che prevedevano il rimescolamento accurato di pasta di cacao con acqua e spezie miste. Una fase importante della preparazione era quella con cui la bevanda si faceva spumeggiante, in seguito a ripetuti versamenti e rimescolamenti. La cioccolata precolombiana, comunque, si gustava sia fredda che calda; anzi pare che i Maya dello Yucatàn la bevessero calda, mentre gli Aztechi la preferivano fredda.

Nel 1556 un "Anonimo Conquistatore", che doveva essere un "gentiluomo" al seguito di Hernàn Cortés pubblica a Venezia una descrizione di Tenochtitlan in cui si pada della preparazione della cioccolata.

"Questi semi che chiamano mandorle, ò Cacao si macinano, e si fanno polvere e macinansi altre semenze picciole che hanno, et gettano quella polvere in certi bacini che hanno con una punta, poi vi gettano l'acqua e la mescolano con un cucchiaro, e dopo l'averlo molto ben mescolato lo mutano da un bacino all'altro, in modo che leva una spuma, la quale racogliono in un vaso fatto à posta, e quando lo vogliano bevere, lo rivoltano con certi cucchiari piccoli d'oro ò d'argento, ò di legno, e lo bevono, e nel bever si ha da aprir ben la bocca, perché essendo spuma, è necessario di darli luogo che la si venga disfacendo e mandando giù à poco à poco. E' questa bevanda la più sana cosa e della maggior sustanza di quanti cibi si mangiano, e bevanda che si beva al mondo, perché colui che beve una tazza di questo liquore, potrà quantunche cammini, passarsene tutto il dì senza mangiare altro."

Il Vescovo Landa riporta ancora qualche cosa di più sulla preparazione di una ricetta a base di cacao, che sicuramente si preparava così nel tardo periodo pre-Conquista:

"Fanno con mais macinato e cacao una specie di bevanda schiumosa che è molto saporita, e con essa celebrano le loro feste. E ricavano dal cacao un grasso che somiglia al burro, e con questo e con il mais fanno un'altra cosa da bere che èmolto saporita e tenuta in gran conto.... Inoltre arrostiscono il mais e lo macinano, e lo mescolano con acqua, ricavandone così una bevanda molto rinfrescante, in cui aggiungono un po' di pepe indiano o di cacao."

Questa testimonianza è importante perché documenta una vera preparazione gastronomica, forse persino quella di una specie di budino, visto l'uso di farina di mais nel composto, ma oltre tutto fa presente che già in era precolombiana si produceva il burro di cacao.

La popolazione india dei Lacandoni, considerati i discendenti diretti degli antichi Maya, possiede tuttora una miriade di ricette per preparare la cioccolata; sia con gli ingredienti locali della tradizione antica (vaniglia, achiote, fior di spigo, sapodilla, mais, miele, chili e pepe garofanato) che con "variazioni" introdotte sicuramente dagli Spagnoli: zucchero di canna, riso, cannella e pepe nero. La consistenza gastronomica di queste leccornie è quella del "frappé" o, per dirla come in Centro e Sud America, "batido".

Nonostante la possibile aggiunta di miele, comunque, tutti sanno che le prime ricette di cioccolata introdotte nelle corti spagnole erano amare e piccanti. Solo le elaborazioni successive, dovute alla fantasia di speziali e confettieri, trasformarono la "cioccolata amara" in un goloso dolce. Chi fosse rimasto sorpreso dall'insolito connubio di cacao e peperoncino (o pepe) potrà meditare su quanto riportato da Sophie D. Coe e Michael D. Coe nel bellissimo libro La vera storia del cioccolato.

"Popolare e diffusa in tutto il Centroamerica era l'aggiunta di chili (Capsicum annuum), seccato e ridotto in polvere. Il vocabolario di Molina chiama questa bevanda "chilcacahuatl"; naturalmente, data la grande varietà di chili (peperoncini) che crescono in Messico, il sapore poteva risultare di qualunque tipo da leggermente pepato a estremamente piccante. Anche noi abbiamo preparato il cioccolato in questo modo, e possiamo assicurare i nostri lettori che è davvero buonissimo il chili (reperibile nello scaffale delle spezie dei migliori supermercati) in polvere infatti è un ingrediente che insaporisce molto il gelato di cioccolato, e gli dà un piacevole "retrogusto infuocato" ad ogni cucchiaiata."
Provare per credere!

Antonio Colmenero de Ledesma, nel 1644, fornisce la sua ricetta di cioccolata, che circolava tra le alte sfere della Corte di Spagna.

Questi gli ingredienti:
100 chicchi di cacao
2 chili (o pepe nero quanto basta)
una mandata di anice "fior di spigo"
2 mecasuchiles (o polvere di rose di Alessanbria)
1 vaniglia
2 once (60 g) di cannella
12 mandorle e altrettante nocciole
1/2 libbra (450 g) di zucchero
achiote (colorante vegetale rosso) a piacere.

E da allora, contrariamente ai gusti di Girolamo Benzoni, milanese, che nella sua "Historia del Mondo Nuovo" afferma riguardo al cioccolato: "...il quale più pare beveraggio da porci, che da uomini.", bisogna dire che in un paio di secoli il fascino indiscreto del cioccolato ha trascinato l'estro di grandi uomini e di "piccole" donne a realizzare del veri e propri capolavori di arte gastronomica.

La preparazione della cioccolata, liquida da servire in tazza, e successivamente del cioccolato, solido in forma di tavolette o blocchi, passa di Nazione in Nazione attraverso l'Europa. E ogni Paese ne arricchisce le ricette secondo il gusto e le teorie salutistiche di cuochi o speziali locali. Così in Francia M. St. Disdier elabora tre gradi di perfezione possibile per le sue ricette di cioccolata.

Ricetta 1 (molto buona)
2 libbre (900 g) di cacao preparato
1 e 1/2 libbra (680 g) di cassonade (zucchero grezzo) 6 dramme
(20 g) di vaniglia in polvere
4 dramme (15 g) di cannella in polvere

Ricetta 2 (ottima)
2 libbre (900 g) di cacao preparato
1 e 1/4 libbra (570 g) di zucchero
1 oncia (28 g) di vaniglia in polvere
4 dramme (15 g) di cannella in polvere

Ricetta 3 (extra, per coloro che non temono di mangiare troppo)
2 libbre (900 g) di cacao preparato
1 libbra (450 g) di zucchero raffinato
3 dramme (9 g) di cannella
1 scrupolo (7 g) di chiodi di garofano in polvere
1 scrupolo (7 g) di pepe indiano (chili)
1 e 1/4 oncia (35 g) di vaniglia.

Pare comunque che queste leccornie siano derivate da ricette altrettanto, e forse più, raffinate importate dall'Italia, e soprattutto dal Piemonte o dal Granducato di Toscana, a cui la gastronomia del cioccolato deve veramente molto.
E dopo aver mosso i primi passi nelle tazze dei più bei salotti d'Europa, il cioccolato entra finalmente "alla grande" in tutte le cucine, ma questo è un altro genere di … piatti!

Capitolo "primi"

Cacao e cioccolato giungono sulle tavole europee in un periodo molto favorevole per la gastronomia "creativa". I nobili del diciassettesimo e diciottesimo secolo gareggiano anche per lo splendore dei loro pranzi, e i cuochi non disdegnano gli ingredienti più strani ed esotici per stupire i commensali. Ecco perché anche le ricette di primi piatti e di pietanze finiscono per essere spesso aromatizzate con zucchero, uvetta, canditi, spezie.... e ovviamente cioccolato. Così, con ingredienti vicini a quelli usati per la bevanda degli dei Maya, si può preparare una zuppa che prende origine e nome dal Guatemala.

Zuppa del Guatemala

In Italia è la "pasta nera" a prendere subito un posto importante tra le ricette illustri. La preparazione delle tagliatelle e delle lasagne al cacao è tuttora una scelta raffinata della cucina italiana.
Fiamma Nicolini Adinari e Manuela Wezel Grosso riportano, nel loro Il libro della cioccolata una classica ricetta di tagliatelle al cacao.

Tagliatelle al cacao

Altre piacevolissime variazioni sul tema si trovano tra Le cento migliori ricette al cioccolato di Paola Calducci.

Pappardelle al cacao con sugo di lepre
Tagliatelle nere in salsa bianca
Tagliatelle al cacao amaro
Gnocchi al cacao

E a dimostrazione che il cioccolato si può considerare ormai un ingrediente tradizionale della cucina italiana ecco la ricetta dei "cjalsons", i particolarissimi tortellini delle terre di Carnia.

Cjalsons ciargnei

Nella cucina tradizionale friulana si trova una ricetta, metà dolce e metà salata, che si fa come variazione sul tema classico della polenta.

Pistum

A Trento, nel diciottesimo secolo, il prete Felici Libera non esitò a trattare argomenti culinari nei suoi libri. E non sono poche le ricette al cioccolato che in essi vengono riportate. La "minestra al cioccolato" (fatta con una crema di latte, zucchero, cannella e tuorlo d'uovo da versare bollente su crostini di pane) pare sia stata copiata dalla ricetta tedesca denominata "Minestra della salute".

Il riso, altro cardine dei primi piatti nostrani, viene anch'esso accostato con il cioccolato, ma solo sotto forma di creme e budini dolci. Per vedere come il nostro "cibo degli dei" possa insaporire alla grande altri piatti "salati" è invece necessario passare ai ... secondi.

Capitolo "secondi"

La prima ricetta di stufato al cioccolato mai comparsa sulla faccia della terra é sicuramente quella del

"Pavo in Mole plobano".

Il che si può tradurre più semplicemente in "tacchino in salsa alla moda di Puebla (Messico)". Nel libro La vera storia del cioccolato si sottolinea come questa ricetta non sia in linea con la tradizione precolombiana, ma piuttosto con le usanze "creole" che mischiavano aspetti delle varie culture (tra cui le diverse abitudini alimentari) degli indios e degli spagnoli.
Anche la storia della nascita del piatto è leggendaria. Una prima versione, forse la più intrigante, vuole che ad inventare questa salsa saporitissima sia stata Suor Andrea, la cuciniera del convento di Santa Rosa a Puebla, incaricata di preparare il pranzo per il Vescovo Manuel Fernàndez de Santa Cruz y Sahagùn (vissuto tra il 1637 e il 1699). Pare che la povera suora indaffarata abbia fatto cadere accidentalmente il vaso del cioccolato nella pignatta in cui cuoceva la salsa, ma il risultato gastronomico fu così gustoso da meritare lodi e pubblicazione della ricetta. In un'altra versione della storia furono invece delle consorelle invidiose a versare il cioccolato nella salsa per fare dispetto alla cuoca, ma con risultato tutt'altro che negativo. Che invece la ricetta sia nata per un omaggio della medesima Suor Andrea alla poetessa messicana Suor Juana lnez de la Cruz, che era amante del cioccolato, è l'ultima versione della storia.
Questi sono gli ingredienti dell'antica ricetta tradizionale:

1 tacchino
1 chilo [2 libbre, 3 once] di chili mulato
1 1/4 chilo [2 libbre, 12 once] di chili ancho
1/2 chilo [1 libbra] di pomodori
1 cucchiaino pepe nero
1 cucchiaio cannella
3 tortillas di mais
sale q.b.
500 grammi [1 libbra, 2 once] lardo
300 grammi [10 once] sesamo
3/4 chilo [1 libbra, 10 once] chili pasilla
1/4 chilo 19 once] uva sultanina
1/2 testa d'aglio
1 cucchiaio semi di anice
1 cucchiaino chiodi di garofano
1 Pezzo di pane fritto dorato
4 tavolette di cioccolato
zucchero q.b.
1/4 chilo [9 once] arachidi

Da allora il cioccolato è entrato alla grande nella preparazione dei sughi più succulenti per carni e cacciagione.

Cinghiale in agrodolce
Coniglio al cioccolato
Focaccia di maiale
Lepre in agrodolce
Lingua in dolce forte
Manzo con cipolline
Oca con verdure e cacao
Pernici al cacao
Pernici negre
Petti di tacchino con salsa al cacao
Pollo con cipolle e cacao
Spezzatino di manzo e cioccolato
Vitello in salsa nera

Il connubio gastronomico del cioccolato con il pesce è visto in modo molto critico da famosi esperti del settore. Ciò non toglie che esistano alcune particolari ricette da non trascurare.
Provare per credere!

Aragosta alla catalana
Pesce di lago con salsa di cioccolata
Seppie al cacao

Più pacifica la convivenza del cioccolato con verdure e uova.

Peperoni e pomodori al cioccolato
Uova strapazzate al cacao

E per finire … fior da fiore tra i dessert

Come avviene per i Santi e per le stelle, è praticamente impossibile enumerare tutte le ricette che nei secoli sono state inventate con il cacao o il cioccolato. In ogni caso si tratta di scoperte fondamentali per la cultura, non solo gastronomica. Non è forse vero come diceva Brillat-Savarin che la scoperta di un gusto nuovo è più importante di quella di un astro nel cielo?

Barbajada (Milano XVIII sec.)
Cocktail al cioccolato
Cocktail Montezuma
Gianduiotto
Pallottole dun-dun alla cioccolata
Pane di soldato
Quattro quarti al cioccolato di Juliette
Salame nero
Sanguinacci dolci o budini
Sorbetto di cioccolata (Napoli, 1794)
Tartufi di cioccolata
Torta di cioccolata e patate

La storia della "torta Sacher"

La storia della "torta Sacher" è racchiusa in una lettera, che viene custodita nell'Hotel Sacher. Datata maggio 1888, si scoprì in questa lettera che già allora la torta Sacher aveva 56 anni, così che la sua nascita risale al 1832.
Questa lettera racchiude una lagnanza: in un articolo giornalistico infatti, nell'elencare tutte le specialità gastronomiche viennesi, fu dimenticata proprio la "torta Sacher".
Per rimediare ad una tale svista, lo Chef di una "laboriosa casa" (Hotel Sacher, Wien) inserì in un successivo articolo la "storia della torta Sacher", nel quale è testualmente scritto: "La torta Sacher è una invenzione di mio padre, egli vive ancora. Egli stesso da giovane aveva messo insieme questo dolce e fatto apparire sulla tavola di Metternich già 56 anni fa, dove incontrò molto successo da parte dello stesso principe.
Da allora questa torta fu allestita in tutti i posti dove mio padre ha lavorato, ma ora si può trovare 'solamente' nel mio albergo."
La "torta Sacher", che da allora ha incontrato sempre maggior successo non necessita più di alcuna propaganda. Da decenni la torta Sacher viene prodotta e venduta come una specialità viennese solo nell'Hotel Sacher. Questo locale vende e spedisce questo prodotto di vecchia bontà a chi desidera questa genuina ed amata specialità viennese.