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PREPARAZIONE:
Fate
in un tegame, con l'olio, un soffritto con la carota, la
cipolla e il sedano tritati grossolanamente.
Aggiungete il lardo.
Intanto passate la lingua di manzo sulla fiamma del gas
e con pazienza togliete la prima pelle.
Lavatela, asciugatela e ponetela nel tegame insieme al soffritto.
Quando la lingua sarà rosolata versate il vino e fate evaporare
a gran fuoco, buttate allora qualche mestolo di brodo leggero
caldo che aggiungerete via via se il liquido si asciugasse
troppo.
Salate.
Fate cuocere due ore a fuoco basso e recipiente coperto.
A cottura ultimata togliete la lingua dalla casseruola e
passate il sugo da un colino.
Rimettete la lingua in un'altra casseruola con qualche cucchiaiata
di sugo.
Sgrassate il sugo rimasto, questo dovrà essere in giusta
quantità, altrimenti versatevi del brodo e due cucchiaini
di fecola di patate.
Mettete in un tegamino 3 cucchiaiate di zucchero e una foglia
di alloro.
Fate sciogliere lo zucchero senz'acqua mescolando sempre.
Quando sarà diventato biondo chiaro (attenzione altrimenti
si caramella) versateci l'aceto.
Lo zucchero con l'aceto rapprenderà perciò occorre farlo
sciogliere nuovamente sul fuoco, sempre mescolando.
Sciogliete il cacao con un po' d'acqua calda e versatelo
sullo zucchero unendo poi tutto alla salsa.
Lasciate sul fuoco bassissimo aggiungendo i pinoli, la scorza
di arancia candita e il prezzemolo.
Togliete dal fuoco.
Affettate la lingua e ricopritela con la sua salsa calda.
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