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PREPARAZIONE:
Dopo
averle svuotate e pulite fasciate il petto delle pernici
con le fette di pancetta legandole con uno spaghino incolore.
Mettetele in un tegame con 3 cucchiaiate d'olio e 6 d'acqua,
salate e pepate.
Infornate a 200°.
Dopo 15 minuti circa giratele irrorandole con il loro sugo.
Mettete intanto in una casseruola, con acqua fredda salata,
tutte le verdure tagliate fini.
Aggiungete anche il mazzetto odoroso, il peperoncino e il
pepe.
Portate a ebollizione e fate bollire fino a 3/4 di cottura
(molto al dente).
A parte fate un battuto con il lardo e le cipolline e soffriggetelo
con l'olio.
Tirate fuori le pernici dal forno, levate loro la bardatura
di pancetta.
Immergetele nel brodo di verdure aggiungendo anche il battuto
di lardo e le cipolline.
Incoperchiate e non appena è ripreso il bollore fatelo mantenere
a fuoco basso per 15 minuti.
5 minuti prima della fine della cottura sciogliete il cacao
con un po' di brodo (per fare questa operazione adoperate
un frullino a mano) versandolo poi nella pentola dove vi
sono pernici e verdure.
A cottura ultimata togliete e scolate le pernici.
Tagliatele in 2 e appoggiatene ogni pezzo su di un crostone
fritto.
Togliete dal brodo peperoncino e mazzetto e passatelo al
colino.
Servite le pernici e le verdure su di un piatto di portata,
il brodo in una zuppiera a parte.
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