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Molto
gentilmente, alcuni dei nostri pasticceri hanno offerto la possibilità,
a chi desidera, di cimentarsi nella degustazione del cioccolato
svelando alcuni piccoli "segreti del
mestiere" per individuare se un cioccolato è
veramente un signor cioccolato: occorre semplicemente seguire
i consigli sotto riportati. |
ASPETTO:
Lucido, senza macchie.
Il fondente deve essere scuro, molto scuro; un buon fondente deve essere quasi rosso.
La copertura bianca deve avere un colore marrone brillante e non troppo scuro.
La copertura bianca deve avere una superfice liscia, di colore bianco brillante tendente al giallino.
PROFUMO:
Il
cioccolato fondente deve avere, innanzitutto, un profumo gradevole,
vagamente vanigliato ed intensamente "cacao".
Il profumo del cioccolato al latte deve essere
prima di tutto vanigliato e gradualmente deve predominare il profumo
del latte e terminare conuna profumo di cacao.
Il cioccolato bianco deve avere un profumo "delicatamente
dolce" di vaniglia e di latte.
- Un buon cioccolato fondente deve spaccarsi nettamente quando si mette in bocca.
- Deve sciogliersi rapidamente.
- Deve avere una sabbiosità quasi impercettibile.
- Una volta sciolto dovrà lasciare una sensazione di dolcezza che sarà di veloce passaggio per lasciar spazio all'acidità del cacao (prova di bassa potassatura) ad all'amaro (segno positivo di bassa percentuale di zucchero).
Queste impressioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia ed uniformità per determinare la buona qualità del prodotto.
- Un buon cioccolato al latte deve essere meno croccante del fondente.
- Deve sciogliersi rapidamente.
- Leggermente pastoso.
- Deve sviluppare, gradualmente, questi sapori: dolce, acido, amaro e con un intenso gusto di latte.
Tutte queste sensazioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia ed uniformità per determinare la buona qualità del prodotto.
- Un buon cioccolato bianco deve essere croccante al pari di un cioccolato al latte.
- Deve sciogliersi rapidamente.
- Deve sviluppare, gradualmente, questi sapori: un gusto di burro di cacao (non troppo violento), un vago accenno di acidità, il dolce dello zucchero ed un gradevole ed intenso gusto di latte; tutte queste sensazioni dovranno essere accompagnate da un gradevole profumo di vaniglia e da un "vago" gusto di lecitina.
