| Nocciola
Piemonte IGP |
GLI
STANDARD QUALITATIVI
Naturalmente si quale nocciola ideale
quella più apprezzata dal mercato e dal momento che
viene destinata al consumo diretto soltanto una quota inferiore
al 10% della produzione nazionale, ne consengue che gli
standard qualitativi ottimali sono quelli richiesti dalle
industrie alimentari e dolciarie per le loro lavorazioni.
Dal punto di vista morfologica, in connessione con l'elevata
meccanizzazione di alcune operazioni quali la calibratura,
la sgusciatura o la tostatura, rispondono meglio alle esigenze
della trasformazione industriale frutti sferoidali, di medio
calibro, con spiccata pelabilità. Da quello invece
della composizione chimica, è il tenore in materia
grassa in particolare, oltre al rapporto reciproco tra i
particolari acidi grassi in essa contenuti, ad influenzare
la destinazione dei frutti, a seconda che i prodotti derivati
richiedano maggiore conservabilità, spalmabilità
ecc. Ad esempio, un frutto con un alto contenuto di olio
è più richiesto perl la preparazione di prodotti
spalmabili, ma impone una maggiore attenzione nella conservazione
essendo più soggetto all'irrancidimento; quindi l'industria
è orientata ad apprezzarlo più o meno a seconda
dell'impiego al quale è destinato o alla tempestività
con la quale può utilizzarlo a partire dalla raccolta.
Ci sono poi caratteristiche merceologiche - benchè
non previste da alcun disciplinare di produzione - che sono
controllate ormai da quasi tutte le industrie dolciarie
ed alimentari sui prodotti sgusciati, e tendono ad individuare
una serie di parametri fissi come l'umidità, la presenza
di prodotto avariato o cimiciato, la rivelazione in percentuale
di frutti raggrinziti, ingialliti internamente o doppi,
che sono strettamente vincolati alle condizioni di raccolta
e conservazioni; così come la ricerca di rottami,
di semi deteriorati meccanicamente e corpi estranei, oltre
a quella sulla rispondenza alle calibrature dichiarate,
indicano chiaramente l'efficienza funzionale degli impianti
di cernita e sgusciatura.
Risulta perciò evidente che non basta più
la semplice fornitura di una determinata cultivar per identificare
la qualità dei frutti, ma occorre che ogni lotto
di prodotto sia ritenuto idoneo secondo i limiti imposti
dalle norme di qualità fissate da ogni utilizzatore:
soltanto un corretto scambio di informazioni tra produttori,
sgusciatori ed utilizzatori finali può consentire
il raggiungimento degli obiettivi qualitativi indispensabili
per affrontare il mercato
|
