| Nocciola
Piemonte IGP |
LE
QUALITA' ALIMENTARI DELLA NOCCIOLA
I numerosi problemi posti dalla conservazione
delle nocciole dopo la raccolta dipendono, paradossalmente,
dalle positive caratteristiche alimentari di questo frutto,
dotato di un elevato valore nutritivo.
La sua composizione, infatti, oltre a comprendere una buona
percentuale di sodtanze zuccherine (14%), di elementi proteici
(circa il 16%, compresi diversi aminoacidi essenziali presenti
in proporzioni utili al fabbisogno umano), risulta ricchissima
di grassi (oltre il 60 %) e questo si traduce da un lato
in un alto valore alimentare (100 grammi di nocciole edibili
producono poco meno di 700 calorie), ma dall'altro crea
notevoli problemi di conservabilità soprattutto,
come già si è visto, in rapporto al grado
di umidità e di temperatura alle quali il frutto
viene lavorato e conservato.
IMPIEGHI MODERNI ED ANTICHI
Oggi è ancora l'industria dolciaria
ad assorbire la maggior parte della produzione corilicura
destinata al consumo interno ed un così vasto impiego
della nocciola ha avuto certamente origine da quella cioccolatiera.
La fortuna della nocciola in questo settore è dovuta
probabilmente all'intraprendenza di un artigiano torinese,
Michele Orichet, che scoprì le gradevoli qualità
organolettiche di un particolare tipo di cioccolato, ottenuto
dalla mescola di cacao con pasta di nocciole tostate, che
prese poi il nome di gianduja. Da allora, l'uso della nocciola
impiegata come prodotto sostitutivo del cacao, grazie al
particolare tipo di tostatura, ha trovato così largo
gradimento nei gusti del consumatore che non è stato
più abbandonato e soprattutto nei paesi nord-europei
esso è tuttora sempre più orientato alla produzione
di quei cioccolati che ne contengono una piccola percentuale.
La tostatura, per mezzo della quale la parte grassa del
frutto libera i componenti aromatici così pregiati
nella nocciola, rappresenta una fase essenziale nella lavorazione
delle nocciole, proprio come per il cacao ed il caffè:
una tostatura più o meno accentuata condiziona fortemente
l'intensità e la pienezza dell'aroma del frutto,
influenzandone anche la valutazione commerciale, che varia
a seconda della zona di coltivazione (la stessa varietà
allevata in contesti diversi contiene, ad esmpio, differenti
percentuali lipidiche).
Per questa ragione le industrie dolciarie
preferiscono provvedere direttamente alla tostatura, che
viene effettuata in appositi forni rotativi a ciclo continuo,
graduandola a seconda del prodotto finale al quale la nocciola
è destinata.
Una volta tostata, come il pane, la nocciola dà il
meglio di sè quanto a sapore, aroma e croccantezza,
ma la distruzione della vitamina E operata dal calore (da
130° a 150° per 25-30 minuti) la espone ad una facile
alterazione che ne consiglia il rapido impiego. Una ulteriore
conservazione del prodotto tostato può ottenersi
solo in sacchetti di polietilene accoppiato ad alluminio,
che impedisce l'azione dannosa della luce, in contenitori
sottovuoto o con atmosfera satura di gas inerte come l'azoto.
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