Temperare il cioccolato significa precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato e questa fase dipende dalla temperatura alla quale viene trattato il cioccolato. Quando si opera il temperaggio, il burro di cacao presente è portato a una forma cristallina stabile. E' proprio questa a garantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato. Se fate fondere il cioccolato normalmente (tra 40 e 45° C) e lo lasciate raffreddare fino alla temperatura di trattamento, non otterrete risultati brillanti. Tuttavia, è importante il modo in cui si ottiene questa temperatura. I tre fattori che influiscono al momento in cui si tempera il cioccolato sono la durata, la temperatura e il movimento. A titolo di esempio, la temperatura di trattamento per il cioccolato fondente varia intorno ai 32° C, mentre è pari a circa 30° C per il cioccolato bianco e per quello al latte. Come ottenere, allora, un eccellente risultato finale? Temperando il cioccolato in uno dei tre modi seguenti:

• Su di un piano di lavoro (marmo)
• Con i macchinari appositi (temperatrice)
• Con il microonde