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Siamo diretti alla Finca (Piantagione) Esmeralda, certamente una delle più belle ed attrezzate dell'isola. E' la piantagione che rappresenta il progetto "El Sendero del Cacao" ed in effetti un grande pannello di legno con la scritta "El Sendero del Cacao" sovrasta l'ingresso. Per prima cosa un benvenuto. Ovvio. Ma questa volta non a base di rum, birra o sigaro… cioccolata calda! Si cioccolata calda all'equatore. Sembrerà strano ma è un ottimo metodo per dissetarsi. Con cannella, con peperoncino e con menta. E poi… finalmente la piantagione. Ci addentriamo e immediatamente gli alberi ci accolgono con il fresco e l'ombra. I frutti colorati e grandi si presentano dalla base del tronco sino alla sommità dei rami. Emozionante vedere le cabossidi* "frutto del cacao" attaccate all'albero. Ognuna di colore diverso, dal giallo al rosso, dall'arancione al violaceo. Insieme a Pedro iniziamo il processo produttivo e anche noi ci cimentiamo nella raccolta con il macete o il bastone con l'uncino. L'albero del cacao è molto delicato e quindi occorre fare attenzione a non scalfirne la corteccia. Stacco un frutto e con il macete lo apro. E' molto resistente ed occorre fare molta forza ad aprirlo. E… come per incanto ecco le fave bianchissime che escono dal frutto. Non resisto e ne assaggio subito una: dolcissima con una leggera acidità. Un sapore indescrivibile a parole. Emozionante direi. Estraggo le fave e le sgrano separandole dall'anima centrale che le teneva unite. Iniziamo la fermentazione. Apro una cassa di fermentazione attiva da 5 giorni: una sensazione acetica fortissima mi travolge. Per effetto dei lieviti si sviluppa acido acetico ed un forte calore: si può arrivare anche a 50°C. La polpa zuccherina viene in parte assorbita e le fave sono pronte dopo circa una settimana a passare alla fase successiva: l'essicazione. Su grandi cassoni coperti da tetti poggiati su rotaie si mettono le fave. Il sole fa il suo lavoro eliminando la maggior parte di umidità: passiamo dal 70% al 7%. Di tanto in tanto vengono smosse con pale e rastrelli in modo che ci sia una certa uniformità di essiccazione al sole. Prima di andare… un'altra emozione: a ciascuno viene data una piantina di cacao di circa 4 mesi. Ognuno, a turno, scava un buco e la pianta. Abbiamo appena contribuito a far crescere di 13 unità la piantagione. Tra circa cinque anni inizierà a far frutto e… diventerà il nostro cacao, il nostro cioccolato! * Frutto della pianta del cacao, ha la forma di un "piccolo melone" allungato di colore giallo, rosso o anche marrone. La buccia è liscia e verrucosa, solcata longitudinalmente. Ogni frutto contiene dai 20 ai 40 semi (fave).
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